蒜香菜肴因其香味浓郁倍受食客的青睐,是不吃辣客人的首选。其香味浓郁在于走菜时既要添蒜酥又要放现炒蒜蓉,使得蒜香愈加浓郁,解馋过瘾。
蒜酥做法:
蒜子剁成粗稍微冲洗表面粘液,沥干水分纳盆,每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀,入冷油小火炸至金黄,捞出摊平放凉备用。剩余的油即为蒜油,香味浓郁。
走菜流程:
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克投入调有底味的沸水汆熟后,垫在盘中。
2.锅内加入香浓高汤1500克,下鸭血400克、凤尾虾仁6只、鳝鱼段100克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉150克、毛肚100克煮熟,调入鸡粉20克、胡椒粉5克、盐15克起锅装盘。
3.锅中淋入蒜油20克烧至六成热,下入生蒜蓉50克炒香,倒在毛血旺上,再撒不辣的辣椒末少许(辣度低的辣椒味香,起到增香增色作用),响入热油,最后再铺一层蒜酥即成。
撒炒香的蒜蓉
撒不辣的辣椒末
响热油激发干辣椒与蒜蓉的香味。
烹饪小知识:成菜蒜香浓郁。汤鲜味美。
问:炸蒜酥时为什么要添生粉?
回:撒生粉再下锅炸制,蒜米不易粘连成块,炸好后更加松散酥香粒粒分明。香味持久,不易返潮。