酱油

说起酱油，学问就大了。日本的酱油，林林总总，不下数百种，一般可分为浓口、淡口、溜酱油、再仕込醤油、白酱油等几个大类。溜酱油、再仕込醤油都属于香气独特、鲜味浓厚的品种，很适合作为刺身的调味酱油使用。更多精彩内容请关注*厨影美食。此外，酱油再加上各种调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、梅肉酱汁等，以及适合不同季节食用的四季酱油，具体还要根据刺身原本的食材特性来进行选择搭配。总的来说，酱油的作用是提供咸味、鲜味，调和整体的美味。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。

柚子醋

虽然这玩意儿写着是醋，但实际上，它是一种「带酸橘子果汁的醋味混合高汤酱油」。柚子醋日文原名ポン酢，并没有强调必须用柚子来做，几乎所有的柑橘类水果都可以，因为用柚子的最常见所以姑且这么翻译。它的酸味都是由各种橘子类水果提供的，如果作为刺身的蘸料的话，不仅会有一种神奇的清香味道，而且由于味道清爽，不太会掩盖鱼肉本来的味道。

不时，不食

刺身、寿司的可贵处，也就在于新鲜时令。不时不食，这是最基本的理念。日本旬的概念，也是从中国传入的，将一年分为二十四个季节，每个节气都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各个节气，次第入饌。

【小寒大寒】时节：鰤鱼、大正虾、鲋鱼。此时金目鲷可食，但要到芒种、夏至之间最为肥美，彼时可做刺身。

【立春雨水】时节：鳕鱼、金枪鱼、鯥鱼、平贝。刚刚越冬的金枪鱼，是绝佳的食材。