说到包水饺，笋笋以前就写过关于肉馅的调制，今天再来回顾下。

① 做肉馅选择肥三瘦七的猪肉做出来最好，喜欢肥一些的选肥四瘦六，肥肉可以让肉馅鲜嫩多汁。

② 如果纯猪瘦肉需要添加适量水，才能搅打上劲。一般加水比例为100g肉加15g水，加水要在肉馅已经调味后再加，加的时候要慢慢加，让肉馅充分吸收水分，这样做出的肉馅粘稠又有弹性。

③ 除了用纯猪肉，也可以适当添加一些鱼肉和鱼皮或鱼泡。猪瘦肉硬，肥肉软但太油，鱼肉不仅软也不腻，鱼皮鱼泡又有韧劲。猪肉和鱼肉搭配，口感又好又香滑。

④ 使用纯猪肉时，可以适当添加几个干贝用来提鲜提甜。

① 手工剁出的肉馅比料理机打出的肉馅口感更好，能够吃出肉的质感，且更容易搅打上劲。如果觉得麻烦就去买已经加工好的肉糜，如果买回现成的肉馅也要再剁一剁，这样处理可以使肉馅吸收更多的水分，口感更好。

② 手工剁馅的时候可以加入生姜一起剁，在剁肉的过程中生姜和肉会自然融合。生姜越碎越入味，生姜可以给肉馅提鲜去腥，也可以给肉馅带来更浓厚的口感。当然也可以放入葱花。

③ 不喜欢姜的可以在调制肉馅时加入少许葱姜水（葱姜放入温水中浸泡2小时左右或葱姜加水打成汁过滤）。葱姜水和肉的比例同样遵循100g肉加15g葱姜水。

① 不管什么馅肉多了容易口感老，可以打入一个鸡蛋，一斤肉一个鸡蛋，这样肉熟了以后会嫩滑很多，当然也可以只用蛋清，如果做饺子皮也可以遵循一斤面一个鸡蛋，这样做出的饺子皮很筋道。

② 肉馅搅打上劲是决定口感的关键，肉馅的颗粒搅打越细致越均匀吃起来越滑嫩。

③ 搅拌肉馅的时记得要朝着一个方向搅拌，这样肉馅才容易上劲。不要一会顺时针一会逆时针，这样拌出来的肉馅口感不好且容易出水。

所谓搅打上劲就是搅拌至抓起肉馅的时候整块肉馅会被你带走，抓出一团肉馅发现会粘在一起，就像放了淀粉一样不会散开；或将筷子插入肉馅内筷子竖立住不歪不倒。这样的肉馅是可以直接用于做成肉丸子下锅煮而不会散开。当然如果觉得麻烦的，可以加一点点的淀粉帮助肉馅黏合。

④ 如果在搅拌肉馅的时候水加多了，可以往肉馅里面加一点面粉，也可以放进冰箱稍微冷藏片刻，等到馅料里面的油脂凝固起来就可以继续操作了。

① 很多人喜欢在肉馅中加入青菜（包括香葱、韭菜等）。青菜和肉的比例原则是上0.5或1比1，青菜不可过多，太多了会掩盖肉的香味。

② 青菜类可以提前放盐水锅焯水后挤去水分再切碎。这样可以有效的去除蔬菜中的水分，使用时馅料不会再大量出水，影响成品的美观和口感。

③ 挤出的蔬菜汁可以先留着，如果馅太干时加入，营养和风味都有了。

④ 和馅的时候蔬菜类要等到肉都混合好了再放，因为蔬菜会出水，即使已经焯过水，但是过早放入依然会让馅料出水。

⑤ 很多人觉得纯肉的油腻又不想放青菜，可以放几个荸荠（马蹄）进去，肉馅会更有滋味哦，还能解决油腻的问题。如果没有马蹄，放一些雪莲果、白地瓜、胡萝卜也可以。当然能够接受洋葱味的也可以适当添加一些洋葱碎。

① 通常肉馅在调味时会加入适量白糖，白糖可以让肉馅口感更加复合，同时还可以提鲜去腥。

② 肉馅中的料酒不是非加不可，料酒主要起到去腥吊香作用，如果做好的肉馅现吃可以添加料酒；若需要将肉馅放入冰箱冷藏或做成面食保存，料酒应不加或少加，过多的料酒会让肉馅变得有些酸味。

③ 拌制肉馅时可以添加少许白胡椒粉，可以给肉馅带来更加复合的口感，使肉馅更香。

④ 对于不经常做肉馅的人来说，咸淡把握不好的可以取一点肉馅，放进微波炉转1分钟，尝一尝味道是否合适。

① 馅料拌制好后最好再加一点食用油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅即不干也不容易出水。

② 肉馅拌制好后放冰箱冷藏一会，不仅可以让肉馅和调味料更融合，还可以锁住肉汁，让肉馅中的油脂冷却下来，更容易塑形。

③煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子不容易粘在一起。