文/小肥虾

清汤鱼圆

在杭州吃早饭，除了小笼汤包，印象深的是一碗热气腾腾的面，如经典小吃片儿川，腌菜里放几片五花肉；如猪肝面腰花面，内脏冒着油滋，作为浇头，清晨食用难免油腻。这样的场景，令人不免觉得这哪里是古时候江南的临安府城呢？少了一些温润婉约，多的是几分粗粝豪气。

杭州名小吃“片儿川”

其实杭州人的年夜饭一直有着北方的粗犷，传统的主菜少不了大鱼大肉。老杭州人的年夜菜，无论冷菜热菜，也逃脱不了酱鸡、酱鸭、江鲜、猪肉的范畴。但是细细思索起来，这种粗犷中的确蕴藏着江南人的婉约。杭州名菜龙井虾仁，虾仁是一粒一粒亲手剥制的；传统的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹，鱼茸的爽滑和汤汁的调和处处体现着江南人的细腻；而杭州人年夜饭桌上必不可少的清汤鱼圆，其制作过程之繁杂，让人叹为观止。

炒制的鱼圆也十分鲜美

据说鱼圆在杭州人的菜谱里，已经家常到了乏味的地步。以杭帮菜为标榜的餐厅总能端出一碗清汤鱼圆来。鱼圆或大或小，或浮或沉，可以搭配鱼头汤一起炖煮，鱼肉茸配上鲜嫩的鱼头肉，让人彷佛走到了春天的西湖边；改良版的杭州三鲜，在鱼圆、腊肉、湖虾、鸡块等组合的基础上，还可以加入花胶、海参和鲍鱼，可谓既能平民化，也可富贵化；鱼圆做成炒菜也十分精妙，鱼圆配肉圆便是经典的杭州菜，二者都是圆子，材料和质地却大相径庭，鱼圆爽滑软糯，肉圆紧致弹牙，两种圆子配成一道菜，可谓珠联璧合。