脆炸秘笈1

河北 陈建良

脆炸粉：面粉、淀粉各500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混合均匀即成。

河北酥皮大虾

这款大虾与常见做法不同的是：首先，大虾壳肉分离，炸制后虾壳酥脆，解决了吃虾难扒皮的问题，且份量更显实惠；其次，腌虾汁中加入柠檬、白醋等，要腌制2小时方可使用，清香入味、回口微酸；最后，增加薯条，丰富口感层次。

批量预制：

1.每只重约45克的白虾解冻后清洗一下，切掉虾头、剪去虾须和虾枪，用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开，使壳肉分离，保持尾部相连备用。

白虾剪去虾头、虾须，用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开。处理好的白虾壳肉分离，但尾部相连。

2.保鲜盒中加清水4斤、料酒100克、葱白段100克、盐50克、白醋30克、柠檬6片搅匀制成腌虾汁。将剥好的大虾放入其中腌制2小时入味。

料酒、葱段、白醋、柠檬片加清水兑成腌虾汁，将处理好的白虾放入其中腌2小时。

3.将虾壳和虾肉都沾匀一层脆炸粉。

4.泰国鸡酱、番茄沙司各1瓶、白糖50克、白醋25克调匀即成酸甜酱。

走菜流程：

锅入宽油烧至六成热，先下薯条50克炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油，摆入黑盘垫底，接着下拍粉的大虾8只炸15秒至颜色浅黄、定型，捞出将油温升至200℃，倒入大虾复炸25秒至颜色金黄、外酥里嫩，捞出吸干油分后倒在薯条上，撒椒盐少许，带一碟酸甜酱走菜即成。

技术关键：

1.白虾一定要腌足2小时确保入味充足。

2.虾皮和虾肉都要裹匀脆炸粉，但不宜太厚，否则影响卖相和口感。

3.大虾先用低温炸至浅黄，这一步有定型的作用，再升高油温复炸至金黄，则有壳酥肉弹之效果。