麻辣小龙虾（1）
主料：小龙虾 1.5 千克。
配料：干辣椒 50 克、红袍花椒 40 克、大葱白 30 克、大蒜 25 克、生 姜 35 克。
调料：料酒 10 克、一品鲜酱油 7 克、盐 8 克、白砂糖 20 克、鸡精 25 克、白胡椒粉 10 克、椒盐 5 克、油 30 克。
制作：
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部， 右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须摘去锡纸虾线；
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10 分钟后捞出沥干， 要注意防止其爬出；
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成
丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝；
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加
入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加 入姜丝、蒜片、葱花爆出香味；
5、将沥*小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻
炒 5 分钟，加入 1 碗开水，加盖改小火慢炖入味，8 分钟后汤汁基本 收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
麻辣小龙虾（2）
主料：小龙虾 2500 克。
香料：小茴香 5 克、八角 5 克、桂皮 3 克、白芷 5 克,砂仁 10 克,当
归 5 克、草果 2 个、陈皮 3 克、山奈 5 克、香菜籽 10 克,均打碎成粉。
调配料：鸡精 20 克、味精 15 克、冰糖 20 克、菜仔油 50 克、猪油
60 克、色拉油 80 克、盐 15 克、火锅料 30 克、辣妹子 30 克、葱姜
各 20 克、麻椒 20 克、花椒 30 克、辣椒王 50 克,、豆瓣酱 50 克、啤 酒 1 瓶、蒜子 30 克、灯笼椒 30 克、鸡汤适量。
制作:
1 将小龙虾,用清水冲洗干净,去虾尾线,泡 1 小时；
2 飞水,过油,备用；
3 以上油和小料炒香,倒入鸡汤下入龙虾,炖 10 分钟即可。
正宗毛血旺
主料：金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼段、肥肠、黄喉、海带、三文治肠、 百叶、木耳。
辅料：干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱 2.5 千克、葱、
姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、 香菜、泡椒。
调料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、 白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油。
制作：
1、炒制火锅底料
（1）将干花椒、干麻椒各 250 克用热水冲泡 20 分钟，捞出控干水分，
用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节 2.5 千克放入水中煮至回软，
捞出粉碎成蓉。
（2）香料（香叶 75 克，八角、白芷、草果、白豆蔻各 50 克，桂皮、
小茴香各 25 克，丁香 13 克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉 碎。
（3）锅内放入菜子油 2 千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四
成热，下入郫县豆瓣酱 2.5 千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油 5 千克烧至化开，下入葱、姜各
500 克，小火炒香，下入色拉油 5 千克，小火烧至四成热时，再加入
花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制 1.5 个小时，放入步骤 3 炒好的油脂
和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各 250
克，阳江豆豉 30 克，冰糖 100 克，二锅头 200 克，王守义十三香 2
盒，天府醪糟 1 瓶，三五牌火锅底料 10 袋，继续用小火不断地煸炒， 待香辣味四溢，离火。
2、熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油 100 克，烧至四成热时，先放入干麻椒 70 克炒
香，再放入葱白段 350 克，炒约 2 分钟后加入干辣椒节 160 克，炒出
辣味，倒入郫县豆瓣酱 270 克、泡椒 200 克，小火炒出香味，放入香
菜 100 克，倒入高汤 9 千克，大火烧开后小火煮约 30 分钟即可。 3、成菜
（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇 75 克、泡好的粉丝 100 克焯水， 捞出控水，放入盆中垫底。
（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血 250 克，鳝鱼段 50 克，肥肠
75 克，黄喉、海带各 100 克，三文治肠 4 个焯水。
（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁 600 克，加入火锅底料、辣椒油
各 50 克煮约 1 分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原
料，以及木耳 50 克、百叶 100 克，再放入料酒 15 克，白糖 5 克，鸡
粉、味精、芝麻油、花椒油各 10 克煮开，关火将原料倒入盛有金针 菇、粉丝的盆中，摆上香葱段 5 克。
（4）另起锅加油 30 克烧热，下入干辣椒 13 克，花椒、麻椒各 1 克 炒香，出锅浇在香葱段上即可。
