不少人都知道港式餐厅，里面经营的港式美食很丰富，港式脆皮烧鹅也是其中很受食客喜欢的一道美食。说到港式脆皮烧鹅，它和深井烧鹅一样，本质上都是出自广式烧鹅，是广式烧腊的一个经营品种。

只是广式烧腊在传承和发展当中，在港式餐厅中也得到了很好的发展，无论香港还是澳门，都将广式烧腊技术引进和发展得很不错，师傅们也将技术和口味加以改良和发扬光大。这也说明了，香港是一个购物的天堂，也是一个港式美食的天堂，港式脆皮烧鹅深得饮食者的喜爱。

师傅们在制作烧鹅时，都会说到一个问题，那就是做得好的老牌烧鹅店，之所以能长期做出人们爱吃的烧鹅，都有一个共同点，那就是选材的严格。因为烧鹅师傅们知道，没有好的光鹅选材，无论技术有多好，也很难做出好品质的烧鹅来。

一只成功的港式脆皮烧鹅，应具备皮脆、肉嫩这两个特点。皮脆是烧鹅的精髓，也是衡量一只烧鹅是否成功的标准之一，有经验的师傅只看鹅皮就知道了烧鹅脆不脆了；肉嫩，说的是烧鹅吃起来肉质鲜嫩，不会累口。烧鹅皮脆肉嫩与选材有着很直接的关系，烧鹅选材有哪些要点？不能选哪些鹅呢？

师傅说到光鹅的选材，叮嘱要严格把好关，不要采购到表皮有破损、破洞的，若拿到那样的光鹅也不用烧了，烧了也很难卖出去。好好的一只鹅，会因为表皮破洞破损了，直到充气的环节，你就知道光鹅表皮破洞根本充不了气，也就做不到皮肉分离，从而引发一系列的问题。烧鹅不脆皮，不能上色等，卖相极差。

选用嫩鹅烧制也能达到肉嫩的地步，但是口感还是很差，嫩鹅烧出来肉质太软，香味不够，还没有成年鹅该有的肉香味；相反，老鹅肉质方面又老又柴，老肉烧制很难熟，烧出来的烧鹅吃起来累口，肉质口感欠佳，皮质发韧，很难达到脆皮的效果，光鹅选材尽量确保鹅的养殖期在三个月（90天）左右的。

瘦鹅的缺点是皮下脂肪太少，香港烧鹅店烧制烧鹅，一般都是采用大火力烧制，这样的烧鹅才够火候，够香脆！但是若用了瘦鹅，鹅皮层内的脂肪不够，大火一烧就只剩一张薄薄的皮了，鹅皮烧干了，吃起来感觉只有干没有脆，皮脆酥香自然很难做到。那样的烧鹅只会影响客人对鹅肉的感觉，给客人不好的体验。

由于店里有事忙，关于港式脆皮烧鹅的选材就分享到这，如果你对制作烧鹅、广式烧腊美食很有兴趣，那就可以阅读一下我的往期文章，有更多技术方面的分享。

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