一个奇怪的现象，有些人随便一起泡菜水能用个几十年，有些人今天起好过几天就发霉了。

其实泡菜水是很有讲究的，婆婆妈通常也很有讲究弄这些：

首先，将稍微大一点的盆子洗干净，而且里面不能有油。将买好的上好新鲜花椒放到盆子里面。

其次，烧两壶开水倒入盆中，等到开水冷却倒入泡菜盐1-2袋（超市中一般有卖，很便宜，跟平常的加碘不太一样，颜色略微发黄）。 泡菜盐的马云

第三，用无水无油的筷子，将要泡的菜放入坛子中（注意，此时手上也不能有水和油，否则很有可能会滴在坛子里面）。再将刚才晾凉的水倒入坛子中，盖上盖子，记得给坛子沿放入水密封~ 这样一坛含有泡菜的水就成了~不过前几次泡菜味道不会那么好，越到后面泡出来的菜才越好吃！

怎么样看着简单吧，但是就是有人起不好这泡菜水，过不了几天一尝泡菜味道不对啊。

诀窍在这：1.手上，盆子里，坛子里，泡的菜上千万不能有油2.尝味道的时候用过的筷子千万不能再在坛子里面搅拌，换句话说口水别滴进去3.盖上盖子后一定要给沿上放水密封，这个我在北方20多年了一直都不知道，之前家里腌泡菜都是冬天腌，我奶也不懂，虽说味道可以，但是我奶总说坛子里起白花，而且天一热泡菜就吃不得了，来了四川才知道原来要加水密封啊~ 4.腌久了的泡菜水您可别没事加一瓢新水进去，只要再在里面加泡菜，那坛子里的水哗哗的又长起来了~ 5.每次把要泡的菜买回来，记得洗净了沥干水再放进去6. 吃的久了觉得味道淡可以买袋泡菜盐加进去，还是那句话忌油忌口水！

防起白花诀窍：在坛子里面加点白酒（尤其推荐二锅头），立竿见影啊！不过一点点白花没关系，吃的时候洗洗就行了~

怎样把你买的菜都腌进去：首先买多了肯定不行，但是比如多了几根萝卜，几片白菜什么的，你早上淹了一部分不是坛子满了么，到晚上或者第二天早上你把没腌完的接着放进去。没错，你打开坛子，奇迹出现了，昨天还满满一坛今天一下下去了好多，这就是我们初中学的盐使细胞脱水的原理！

另外说下跳水泡菜：其实也就是泡的时间不长，盐味没入，因为四川人吃饭必有泡菜，但是外面的馆子哪有时间给你把泡菜腌的足足的啊，所以就出现了跳水泡菜这么一说，关于跳水泡菜有两种，其一就是根本不腌直接用白醋和白糖给你一拌放到小碗一吃，另一种就是给你腌但是销量大，今天早上泡的客人一来说要泡菜，就把早上的泡菜端出来了，根本没腌好，然后给你拌点盐味精和辣椒，反正我个人不喜欢吃跳水泡菜，因为咸党更不喜欢加糖的泡菜~

附一张跳水泡菜，这是我在外面吃饭照的：看着都没腌好，白菜还是硬的~

第四节：辣椒坛子

辣椒坛子里的水其实就是泡菜的水，应为四川人喜欢吃辣，要是和泡菜腌到一起，地方不够，就专门用一个坛子来腌辣椒。

我们家的辣椒腌了两种，一种是朝天椒，一种是绿色的长椒，然后减去头部长杆，留下头部，保证辣椒的完整性，然后起和泡菜同样的水，放入摊子中，盖好盖子，同样，用水密封盖子周边！

这是我们选得一种辣椒