因为饭搭子是南昌人的关系，最近几年我与南昌保持着“一期一会”的频率。这座低调的城市因拌粉和瓦罐汤被人反复提起，但谈及“南昌菜”，人们恐怕还是感到陌生。

三年前第一次造访南昌，写过所谓“赣菜”的整体印象。（）这次在南昌小住半月，拔草几家收藏了很久的“两室一厅”和传统的南昌菜馆，终于放下了一些“重咸重辣重油”的刻板印象，算是吃出了一点心得。

在此搜集八道菜，虽无法完全代表南昌，但确是我吃过的、印象深刻又多少带有些本地特色的菜式。有人说“南昌无美食”，说的其实也是缺乏特色。然而尝试过这些菜，你又怎么能责怪南昌人做菜不花心思呢。

在我心目中，最能代表江西菜的并非大名鼎鼎的三杯鸡或辣椒炒肉，而是家常得不能再普通的“炒菜梗”。

炒菜梗并非一道具体的菜，而是一种烹饪思路。对于叶与梗口感相差悬殊的菜，江西人习惯分开来炒。典型如空心菜，叶子炒蒜蓉，菜梗切段放小米辣、豆豉和蒜末爆炒。一个粘滑清淡，一个脆生香辣。一种菜出两种迥异的口感和味道，是江西人在吃上的巧思。

▲ 炒空心菜梗。南昌的空心菜有两种，这是比较细的一种

除了空心菜，常见的还有炒青菜梗（即北方说的小油菜）、炒白菜梗。江西人最爱的藜蒿炒腊肉，其实也是将藜蒿“去叶留梗”的做法。

▲ 南昌菜场特供：菜叶和菜梗是择好分开售卖的

江西人为什么热衷将叶、梗分开？湘赣小炒注重锅气，叶子容易出水分，影响整盘菜的发挥。炒的好吃的菜梗，清甜脆嫩，一旦爱上，便很难再将它们“合体”。

眼看着夏天到了，一周两次的炒空心菜梗又可以吃起来了。

在哪吃

土菜馆均有，家常更常见

在惯常印象里，炒西瓜皮多取底部的白瓤，切丝或条居多，口感清新爽脆，而留取大部分红瓤的霸气做法，我还是第一次吃到。

瓜皮切薄片，虽爽脆不足，但清新滑嫩。小米辣和大蒜的重口味，神奇般地被清新的果香化解，完全打开一扇新世界的大门。不禁让人感叹，以水果入馔，总能收获惊喜。

▲ 油润滑溜的小炒西瓜皮，留这么多红瓤的还是第一次吃到

江西人真的很会吃“皮”：柚子皮、西葫芦皮、莴笋皮，或腌或炒，一点不给人浪费的余地。将食材物尽其用，不同部位各司其职。在江西菜重油重辣重咸的“刻板印象”外，小炒西瓜皮是一道令人难忘的小清新。

在哪吃

好味坊

身在鄱阳湖区，南昌人的日常离不开藕。除去最常见的排骨莲藕汤，烧藕丸也是南昌小孩从小吃到大的家常菜。只是外地人大概很难猜到，藕丸的搭子是看起来风马牛不相及的“蛋白”。