▲ 薄而嫩的泡椒腰片，烹饪方式非常独特

在以香辣重辣闻名的南昌，能吃到泡椒这种绵长解腻的辣，也算是一种愉快的调剂。红烧青蛙我还有兴趣换个地方尝试，但泡椒腰片仅此一家。

在哪吃

毛毛饭店

烧杂素是南昌很有代表性的一道年菜，跟广东的“盆菜”和南方某些地区的“全家福”“大团圆”一样，都是“大杂烩”。这种烩菜带有鲜明的北方烙印（个人觉得很像博山烩菜），摆在一众以煎炒烹炸为主的南昌餐桌上，显得相当出挑。

▲ 金台酒楼传统版的烧杂素，很有北方菜的烙印

南昌传统的烧杂素并不辣，少不了白菜（当地叫黄芽白）、水发猪皮、猪肚、鹌鹑蛋、肉丸、木耳、香菇等等。后来吃辣普遍流行开来，烧杂素里也出现了小米椒，算是彻底贴上了本土风格的标签。

▲ 市面上比较多见这种风格的烧杂素

这道菜我很喜欢金台酒楼的版本。据本地朋友讲，金台的烹饪还保留着一些老赣菜的影子，不会过于咸辣油。在南昌吃过四五家馆子，这家的烹饪风格的确独树一帜。

在哪吃

金台酒楼（比较接近传统的不辣版本）

李师傅家乡土菜馆

和很多南方城市一样，南昌人也酷爱吃鸭。最近几年流行起来的啤酒鸭拌粉，就是将啤酒烧鸭与米粉结合起来的本土小吃。卤菜店如煌上煌和帝煌烤卤，主要的经营品类就是各种鸭件和招牌酱板鸭。餐馆里当然更少不了烧鸭。

▲ 金台酒楼的铁锅烧鸭，酱油用的很有节制，实属难得

各家烧鸭的名称和做法略有不同，但浓郁入味的酱香是南昌人烧鸭的本宗。个人印象比较深刻的两只鸭，是春风十里的招牌富贵鸭和金台酒楼的铁锅烧鸭。前者经过改良，烧鸭偏甜而不辣，软烂脱骨的火候深得我心；而金台酒楼比较传统，肉质弹韧，色泽油亮，酱油运用到位但绝不越界——在酱油越用越多，味道和色泽越来越重的南昌餐桌，能守住这条底线的餐厅并不多，金台酒楼也就尤为难得。

吃过这道菜，你就多少能理解为什么三杯鸡会诞生在江西：酱油、啤酒（或米酒）、糖这几味元素，几乎在江西的烧荤菜中一脉相承。它与后来被台湾发扬光大的三杯鸡，主要差在出锅前的一把罗勒。

在哪吃

春风十里文艺餐厅

（融合菜，富贵鸭和红烧鲽鱼尾意外不错）

金台酒楼

两年前到访南昌，就曾听说过油浸鱼的大名，听名字想当然地以为这是追求“咸、辣、油”的重口味成果，丝毫没有在意，直到这次吃过羊子巷的油浸鱼，惊觉当初的自己真是狭隘又肤浅！

油浸鱼诞生的年头并不长，说起来应该算老赣菜“白浇鳙鱼头”的简化版。以鲫鱼替代鄱阳湖的鳙鱼，对半劈开，先清蒸后浇汁，做法并不复杂，火候和调味的拿捏却恰到好处，堪称惊艳。