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西安传统小吃制作技术规程蓝田荞面饸饹

引  言

以甜荞和苦荞为原料，按一定比例混和制作的蓝田荞面饸饹，由于色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、 营养丰富、风味独特而成为享誉全国的地方传统特色小吃。为进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推 广蓝田荞面饸饹小吃的加工、制作，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。

西安传统小吃制作技术规程蓝田荞面饸饹

1 范围

本标准规定了西安传统小吃蓝田荞面饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料和分类要求、 制作过程和制作工艺要求。

本标准适用于西安传统小吃蓝田荞面饸饹的制作、加工过程。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1536 菜籽油

GB5461－2000 食用盐（含第2号修改单）GB5749-2006 生活饮用水卫生标准

GB/T	7900	白胡椒
GB/T	7652	八角
GB/T	10458	荞麦

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T16153-1996 饭馆（餐饮）卫生标准

GB18187 酿造食醋

GB18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T23183 辣椒粉

GB10457 食品用塑料自粘保鲜膜GB25572 食品添加剂 氢氧化钙

GB/T	30383	生姜(idt，ISO1003:2008)
GB/T	30381	桂皮
GB/T	30391	花椒
SB/T	10348	大蒜
SB/T	10371	鸡精调味料
SB/T	10755	芥末酱

NY/T900-2007 绿色食品发酵调味品

小茴香 2010版中国药典质量标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260 号）

3

术语和定义

3.1

荞面饸饹 helebuckwheatnoodles

古称河漏、合络、手搦饼，是以荞麦为主要材料，通过将荞麦磨制成面粉，面粉、食用氢氧化钙和

水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成 的熟食，称为荞面饸饹。

3.2

蓝田荞面饸饹 Lantianhelebuckwheatnoodles

以甜荞(又称花荞)和苦荞为原料，按一定比例混和制作，采用独特工艺加工的具有细长光滑、色泽

黄亮、棉软筋韧、清香爽口、营养丰富、风味独特的荞面饸饹称为蓝田荞面饸饹（见资料性附录A）。见图1和图2。

图1凉吃蓝田荞面饸饹

3.3

饸饹床 helebed

即为加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代有饸饹床不锈钢制，形状像木马，重量均

在 10kg 左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间挖一个直径约五六厘米、十厘米深的洞；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子 吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。见图 3。

图2 热吃羊血泖蓝田荞面饸饹

图3 饸饹床示意图

4 基本要求、原料要求和分类

4.1基本要求

从事蓝田荞面饸饹的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T16153-1996和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）》要求；从事蓝田荞面饸饹面生产的企业应符合GB 14881-2013要求,并取得生产许可资质。

4.2原料要求

4.2.1荞麦面 应符合GB/T10458要求的甘肃或宁夏地产的花荞麦、苦荞麦加工成的、出面率达到60% 荞麦面粉。

4.2.2食用盐 应符合GB5461－2000的要求。

4.2.3水 应符合GB5749-2006的要求。

4.2.4 醋 应符合GB18187的要求。

4.2.5辣椒粉 应符合GB/T23183的要求。

4.2.6 大葱 应符合GB18406.1的要求。

4.2.7 花椒 应符合GB/T30391的要求。

4.2.8 生姜 应符合GB/T30383的要求。

4.2.9 八角 应符合GB/T7652的要求。

4.2.10白胡椒 应符合GB/T7900的要求。

4.2.11桂皮 应符合GB/T30381的要求。

4.2.12大蒜 应符合SB/T10348的要求。

4.2.13氢氧化钙 应符合GB25572的要求。

4.2.14芥末酱 应符合SB/T10755的要求。

4.2.15保鲜膜 应符合GB10457的要求。

4.2.16菜籽油 应符合GB1536的要求。

4.2.17黄瓜 应符合GB18406.1-2001的要求。

4.2.18豆瓣酱 应符合NY/T900-2007的要求。

4.2.19小茴香 应符合2010版中国药典质量标准要求。

4.2.20鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。

4.3蓝田饸饹面的分类

4.3.1按饸饹使用原料不同分为：

a)以花荞为主，辅加小于10%的苦荞加工生产的饸饹，称为普通荞面饸饹面；b)以花荞为主，辅加10%～20%的苦荞加工生产的饸饹，称为苦荞面饸饹面。

4.3.2按饸饹加工形状不同分为：a)圆柱型荞面饸饹面；

b)扁条型荞面饸饹面。

4.

3.3按饸饹水分含量不同分为：

a)鲜食性荞面饸饹面，指水分含量70%左右的荞面饸饹面；b)干荞面饸饹面，指水分含量≤10%的荞面饸饹面；

c)半干荞面饸饹面，指水分含量在10%～60%的荞面饸饹面。

5 制作工艺

5.1饸饹面制作

5.1.1配料

5.1.1.1 甜荞麦粉和苦荞麦粉一般配比为(80～90):(20～10)。本规范按甜荞麦粉：苦荞麦粉＝90:10 的比例，开袋称取花荞麦粉22.5kg、苦荞麦粉2.5kg，总量25kg。

5.1.1.2 机器制作称取总荞麦粉量25%饮用水6.25kg，手工制作称取总荞麦粉量35%饮用水8.75kg，其中水温为常温。

5.1.1.3 称取总荞麦粉量0.8%氢氧化钙0.2kg。

5.1.2 和面

5.1.2.1手工

按下列步骤进行手工和面：

a) 从称量好的水中取适量水倒入氢氧化钙使其充分溶解，成为水溶液；b) 将花荞麦粉、苦荞麦粉倒入盆中，充分混匀；

c) 一手徐徐倒入氢氧化钙水溶液和剩余的水，一手搅拌荞麦面粉，将面粉搅拌成棉絮状。若水量少，可增加适量用水量；

d) 用力将搅拌成棉絮状的荞麦面粉反复揉搓成均匀的面团，以揉至面团摊开，四周的边儿有往里卷的感觉为止；

e) 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上待用。

5.1.2.2机械

按下列步骤进行机械和面：

a) 从称量好的水中取适量水倒入氢氧化钙使其充分溶解，成为水溶液；b) 将花荞麦粉、苦荞麦粉倒入和面机，启动和面机；

c) 边和面，边缓慢、均匀地将氢氧化钙水溶液和剩余的水加入和面机中；

d) 搅拌 4min 左右，逐渐形成干湿均匀、手握成团、放下即散的面粒/面絮，关闭和面机。

5.1.3压制

5.1.3.1 "饸饹床"压制

"饸饹床"压制饸饹面步骤及质量要求：a) 压制:

1) 从5.1.2.1手工和好的面团中，揪成小面团，面团的大小根据食客需求确定；

2) 把小面团搓成长10cm～20cm、直径7cm～8cm的圆柱形面剂；

3) 把圆柱形面剂，在水里蘸浸一下，放入饸饹床圆洞内，按动木棍用圆木桩挤压，面从床底 筛板1mm～1.3mm的小孔中被挤出，直接落入滚水锅内；

4) 沸水锅内煮至饸饹浮出水面后1min左右，成为细长光滑的熟食饸饹面，捞出；

5）将捞出的饸饹面放入碗中，制作完成，备用。

b) 成品质量

成型的饸饹面应呈淡黄色或棕红色，色泽一致，粗细基本均匀。

5.1.3.2机器压制

机器压制饸饹面步骤如下：a) 挤压：

1）安装好所需规格(直径0.8mm/1.0mm/1.2mm)的筛板，开动饸饹机；

2）将5.1.2.2中d)阶段的面粒/面絮放入饸饹机的托盘内，手工送入进面口，送面速度根据 机器转速确定，等待筛板出面。

b）熟化：

1) 出面

随着进面量的增加，观察饸饹机的温度表，当机器温度在 80℃～83℃时，用面杆接面，此时，面八成熟，温度未达到要求前所接的面重新加工或作为废料处理；

2）成品质量

机器温度在 80℃以上时，成型的饸饹面应呈棕红色或淡红色，色泽一致，粗细均匀，有光滑感。

c) 接杆

接面的长短根据预包装产品规格而定(如包装规格为30cm，可接90cm，截3段)。

d) 收浆将压好的饸饹面在架杆上悬挂，离地离墙，用聚乙烯塑料薄膜盖压，四周不能透气，保持时间： 夏季6h～8h，春秋季8h～10h，冬季10h～12h，进行收浆。

e)半干荞面饸饹面加工将收浆后的饸饹面收起，即为半干荞面饸饹面。

f）干荞面饸饹面加工:1）淋油

将收浆后的饸饹面收起，放在不锈钢案上，以 1‰的比例均匀喷淋食用油，食用油以菜籽油为佳。

2）疏散

淋油结束后，再次挂上架，进行人工首次疏散，保证面条无粘连。3)烘干：

——将淋油疏散后的饸饹面进行烘干。进烘干房间前 1h，将风扇全部关闭，使烘干间温度上升到30℃左右，将首次疏散的饸饹面以每杆30cm距离搭在烘干架上，开动风扇；

——30min后开动换气扇，当烘干间温度达到30℃时，再开动换气扇，保持烘干温度在30℃ 左右。每30min观察1次，直到充分干燥；

——烘干时间：夏季2h～3h，冬季5h～6h，春秋季3h～4h。2）切面与包装

根据产品包装规格确定刀切的长短，刀切后进行包装。干荞面饸饹面制作完成。

5.2 饸饹制作

5.2.1常见吃法

蓝田荞面饸饹常见吃法有两吃:一种是凉吃，另一种是热吃。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、脱皮芥末汁、蒜汁、鸡精粉和油泼辣子等调料；其他季节一般是热吃，有羊血泖饸饹、炒饸饹和浇臊子等热吃法。

5.2.2 配料

4.5.1.1主料:传统压制的鲜食性荞面饸饹500g、机器压制的干荞面饸饹200g或半干荞面饸饹250g。

4.5.1.2凉吃辅料：醋汁、蒜汁、油泼辣子、脱皮芥茉汁、黄瓜丝、盐。

4.5.1.3 羊血泖饸饹辅料：用猪大骨（棒子骨）、辣椒段、生姜沫、羊血、豆腐、绿葱花。

4.5.1.4 浇臊子辅料：食用油、八角、花椒、五花猪肉、葱沫、蒜沫、姜沫。

5.2.3 主料（干、半干荞面饸饹）加工

5.2.3.1 加工步骤：

a) 浸泡1）干荞面饸饹：

——直径0.8mm的干荞面饸饹，沸水泡7min～10min，沥干水，备用；

——直径1.0mm～1.2mm的干荞面饸饹，冷水泡3h，控干水，沸水再泡10min，沥干水，备用。

2）半干荞面饸饹

用凉水或温水（40℃以下）浸泡半干荞面饸饹2h（或用50℃～60℃温水浸泡10min），控 干水，再用开水浸泡 1min，控干水，凉水冲，沥干水，备用。

b) 拌油（只适用于凉吃）

经过浸泡的饸饹，按饸饹量2‰进行拌油处理，建议拌油2h后食用，口感更好。

5.2.3.2 质量要求

浸泡后的饸饹由棕色变为淡黄色，干饸饹1kg最多可泡3.0kg、半干饸饹1kg最多可泡2.4kg。

5.2.4 凉吃饸饹制作

5.2.4.1辅料加工

按下列要求进行凉吃辅料加工：a)300g醋汁的制作

按照柿子醋：香醋=1:1、醋：水=2:1比例制作。即用柿子醋150g加香醋150g，加入八角、桂皮、香草（共10g），加入150g水，熬制30min，完成制作。

b)55g蒜汁的制作

按照蒜：水=1:3比例制作。即人工捣蒜55g，成蒜沫，加入165g纯净水，制成蒜汁。c)60g油泼辣子制作:

1)辣椒面制作：将秦椒用文火、铁锅炕（即烘干）30min，用碾子碾碎（500g出400g）；

2）按照1000g油泼500g辣椒面比例（2:1），称取将40g菜籽油加热到油面翻动，青烟微起后 放凉至80℃左右，倒入20g辣椒面，边倒边用勺子搅动至均匀。

d)60g脱皮芥茉汁的制作

按照芥茉：水=1:2比例制作。先将芥茉脱皮，再称取20g，边搅动边用40g沸水倒入脱皮芥茉中，盖碗30min，即可。

e)20g黄瓜丝制作将黄瓜切成丝。

5.2.4.2 出品

称取5.1.3.1制作的鲜食性荞面饸饹或5.2.3加工好的饸饹500g，放入碗中，将5.2.4.1加工的醋汁200g～300g、蒜汁40g～55g、油泼辣子30g～69g、脱皮芥茉汁30g～69g等调料依次加入中，再加入盐5g，搅拌均匀，盛盘，撒入20g黄瓜丝，制作完成，出品。

食客可根据自已口味，再加入盐、醋、油泼辣子等调料。

5.2.5羊血泖饸饹制作

5.2.5.1辅料加工

按下列要求进行羊血泖饸饹辅料加工：a)肉汤的制作:

1）在洗净的铁锅里，加入水25kg，再放入猪大骨2.5kg，大火煮沸，文火熬制2h；

2)制备辣椒段（长1cm）100g、生姜沫250g、葱沫500g；称取花椒500g、市售十三香50g、市售豆瓣酱500g；

3）将2)料翻炒15min，加入1)中再熬制30min；

4)用漏勺捞出全部辅料，留汤备用。b)羊血、豆腐加工

将羊血（块）、豆腐（块）均切成长5cm、宽0.5cm、高0.5cm的条状，备用。

5.2.5.2 出品

称取5.1.3.1制作的鲜食性荞面饸饹或5.2.3加工好的饸饹200g，放入碗中，再放入羊血条50g、豆腐条25g于饸饹上，用沸水泖制饸饹三次，每次持续10s～15s，加入盐5g，加入适量肉汤，根据食客口味，撒入绿葱花或再加入油泼辣子、醋等调料，制作完成，出品。

食客可根据自已口味，再加入盐、醋等调料。

5.2.6 浇臊子饸饹制作

5.2.6.1 臊子制作（适用饸饹床制作的鲜食性荞面饸饹）：

1)锅洗净，加入食用油100g，大火烧至80℃，放入八角、花椒（各5g），再加入500g五花肉制 成的1cm见方的肉丁，爆炒1min，加入葱沫、蒜沫、姜沫（各10g）再炒3min～5min。

2)加水300克，中火烧开，小火焐10min，完成制作。备用。

5.2.6.2 出品

称取5.1.3.1制作的鲜食性荞面饸饹或5.2.3加工好的饸饹500g，盛入碗内，适量带汤，浇两勺约50g臊子，再放10ml醋，制作完成，出品。

食客可根据自已口味，再加入盐、醋等调料。

5.2.7 炒饸饹制作

5.2.7.1要求

炒饸饹制作要求如下：

1）炒饸饹为专用锅，不得与其他锅混用（俗称养锅）；

2) 热锅凉油，不粘锅。先将锅烧热，再加入少量食用油（菜籽油）将锅滑一下，倒出。重新加入食用油炒制；

3) 炒制时，一次只炒一份，逐份炒制，以保证品质。

5.2.7.2 制作

按下列步骤制作炒饸饹：

a) 先大火将锅烧热，加入少量食用油（菜籽油）将顺锅滑下，倒出，再重新给炒锅中加入食用油40g，加热至80℃左右时，放入切成1cm长的红辣椒10g；

b) 待红辣椒变成棕红色时，倒入姜沫20g、葱沫20g，绿辣椒（切成0.5cm长）290g，呛锅翻炒10s。调为小火，倒入称取的5.1.3.1制作的鲜食性荞面饸饹或5.2.3加工好的饸饹500g， 翻炒1min；

c) 出锅前加盐5g，装盘，出品。

d) 食客可根据自已口味，再加入盐、醋等调料。

附 录 A

（资料性附录）蓝田荞面饸饹的起源、功效与发展

A.1 起源

荞麦分甜荞(又称花荞)和苦荞两种，在我国种植的历史十分悠久，公元前5世纪的《农书》中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载，而地处秦岭北麓的蓝田历史上不但盛产荞麦，而且盛产厨师；厨师俗称“勺勺客”，勤劳、聪明的“勺勺客”发现将（80～90）%的甜荞与（20～10）%的苦荞混合制作的荞面饸饹具有色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富的独特风味，从此荞面饸饹不但成了蓝 田人民喜爱的食物，还成为蓝田群众招待亲朋好友的佳肴。后来这些辛苦奔波的“勺勺客”，把蓝田荞面饸饹这种美食随着他们的足迹走了出去。这样一来做工讲究，味美价廉，备受民众喜爱的饸饹面，就 成了我国北方地区独特的风味小吃。

A.2 功效

苦荞麦是一年生草本植物，高 30~60 厘米，茎直立，具分枝；叶片宽三角状戟形，全缘或微波状；下部叶较小，具长柄。《本草纲目》中记载：苦荞麦性味苦、平寒，有益气力、续精神、利耳目、降气、 宽肠健胃的作用。苦荞麦虽为寒性，但它能强心健脑，保护血管，促进血液微循环，对人体属于辨证治疗。现代临床医学观察表明，苦荞麦面具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力、治疗胃疾、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助治疗作用。 因此蓝田荞面饸饹兼具“养生、保健、食疗”三重功效。

A.3 发展

荞面饸饹制作方式早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条。据说，清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计，而"河漏"也被作为其中一种上报朝廷。.一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河 漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

后来人们发明了专用工具"饸饹床"，使饸饹的生产效率有了较大提高；现在人们发明了机器压制饸饹面的方法，饸饹面也发展成鲜食性荞面饸饹、干荞面饸饹、半干荞面饸饹等品种。饸饹吃法也有凉吃、 热吃、炒制等多钟吃法；夏季多为凉吃，有时师傅芥末放得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西；冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子， 撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。 "荞面饸饹黄又亮，筋道爽口能上堂”就是当今人们对蓝田荞面饸饹这一美食的称赞。

结束语：学正宗陕西小吃到西安冠香兴，更多热门小吃咨询微信706942611