“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”，时间一晃又来到了一年一度的“腊八节”，腊八节除了要喝腊八粥以外，在当天还要腌制一些腊八蒜来增添气氛；颜色翠绿且味道酸辣的腊八蒜备受大家喜爱，特别是在北方地区，吃团圆饺子或者圆满火锅的时候，桌上不免会盛放一碗腊八蒜。对于诱人的腊八蒜而言，为何大蒜会变绿？吃大蒜是否真的会软化血管？抛开迷雾过腊八，腊八蒜等您来“尝”。

大蒜变绿的原理比较简单，大蒜中本身含有一定量的“含硫物质”，食醋中含有较多的醋酸，当两者相遇之后，这些含硫化合物在“酸性环境＋蒜酶”（醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，导致蒜酶与底物接触）的作用下就会发生结构变化，腊八蒜在腌制的过程中最先生成的是蓝色素（蒜兰素），但是其本身并不稳定，随着时间的推移它会逐渐转化为黄色素（蒜黄素），当黄色和蓝色两种含硫色素叠加之后，就形成了腊八蒜的“翠绿色”。再往后发展，腊八蒜中的蓝色素全部转化为蒜黄色素，腊八蒜最终的结果就是变为“浅黄色”。

醋是很多人眼中的“养生佳品”，大蒜更是被大家誉为“*菌利器”，两者完美结合之后，随即就被扣上了很高的帽子，比如说社会中传言的“吃腊八蒜能够软化血管”。

但是从科学角度来看此原理并不存在，虽然醋很酸，蒜很辣，但这种“酸辣”和血管并不会有任何“实质性接触”，更不会起到“降血压、预防心脑血管疾病的作用”。食物进入人体之后，其传输渠道是我们的消化道，醋酸进入到小肠中就会被碱性消化液中和掉，最终可以吸收进入血液的醋酸非常少，而且这些醋酸也很快就会被肝脏清理掉。虽然很多动物试验中可能存在相应研究结果，但是给动物投放功效物质的方式和剂量与人体存在太大区别，根本不能直接替换看待。

也就是说，腊八蒜从根本上来说并不存在软化血管、降血压的作用，如果一次性食用过多反而会由于摄入较多醋酸而刺激和损伤食道。

很多人在身体出现“瘙痒”时，总是会选择大蒜来进行消痒，涂抹了点腊八蒜，发现好像没有那么痒了，其实这仅仅是一种“感觉”。之所以痒感有所缓解，其实主要是由于蒜中的大蒜素让我们的皮肤感觉到了另外的一种刺激，它并没有真正去阻止和减少引发皮肤痒痛的根本物质—“组织胺”，所以这并不是真正意义的“止痒”，只是增加了舒服感而已，当大蒜素挥发之后，痒感又会再次回来。

言于腊八蒜“抗癌”，更多是来自于之前的一些观察性实验，科学家发现可能大量（注意是大量）食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生；后续还有零星的一些对照试验在证明大蒜对于癌症的预防作用。

但其实而言，抛开这些实验的实际推广性不谈，单单在准确性和真实性都不具备强有力的证据，很多实验都是多种添加成分共同对照，并不能直接认可仅是蒜在起作用。另外动物实验和人体存在本质区别，在添加剂量和方式上面需要“客观看待”，如果真正吃到动物实验中投放的剂量，那对于人体的刺激和伤害将远超过“所谓的作用”，实则“得不偿失”。