本文主要是以小编在学习《食品加工学》做实验的内容,觉得有趣且成品味美,就分享出来。
材料、仪器与设备
原辅材料:
白砂糖、防腐剂(山梨酸钾)、酸味剂(柠檬酸)、甜橙
仪器设备:
果蔬榨汁机、手持糖量计、PH计、温度计、电子天平、搅拌器、高剪切混合乳化机、不锈钢桶、不锈钢锅、量筒、烧杯、汤匙、药匙
ps:
1.添加防腐剂的目的为长时间保存,若为家中制作,现做现喝或短期内饮用则无需添加。
2.添加白砂糖和酸味剂的目的为调节口感,每个人的口感都不同,应根据自身需求加减剂量。
3.手持糖量计、PH计等仪器主要是为了理解食品加工原理,家中制作可根据感官评测来判别,无需精确。
工艺流程
原料 - 清洗 - 剥皮 - 打浆 - 粗滤 - 调配 - 均质 - *菌 - 灌装 - 封口 - 冷却 - 成品
操作要点
- 选用甜酸适度、可溶性固性物含量高、出汁率高的成熟果,用清水浸泡,洗尽泥沙
- 将甜橙放入100 ℃ 沸水中浸泡1 min 左右。如果皮厚、成熟度低,可延长浸烫时间,然后趁热手工剥皮。
- 去皮后的橙子放入打浆机中打浆,并经孔径0.4 ~ 0.8 mm 筛板筛滤,再用布袋过滤。
- 过滤的果汁可添加一些甜橙汁(10% - 15%),以增加橙汁风味。为提高果汁糖度,需添加一定量的糖和柠檬酸,将果汁含酸量调至0.8%,糖度16%为宜。
- 橙汁在180 ~ 190 kg/cm 的压力下,使果汁中所含的粗大悬浮粒微细化,使其均匀,稳定分布在果汁中。
- 加热至87 - 90 ℃ ,若瓶装后不再*菌,则需将汁温加热至95 ℃ ,维持30 min 。
- 在果汁温度不低于80 ℃ 时,旋紧瓶盖,用胶帽封好,冷却。
质量要求
感官指标
- 饮料呈淡黄色或橙黄色
- 酸甜适口,无异味,有橙汁应有的风味。
- 汁液均匀混浊,静置后允许有少量沉淀。
- 原果汁含量不得低于45%,可溶性固性物含量在13% ~ 15%左右。
理化指标
- 总糖含量≥8%
- 总酸含量≥0.5%
卫生指标
参照GB2759(食品微生物)
ps:接下来的几篇文章都将会以这样的形式出现,因为这是我曾经做过的实验,在此只是想做个记录,或许能用于多年后的怀念,敬请谅解!