(上游新闻记者 喻舒)每年春夏之交,是吃鲜菌的时候。郁郁葱葱的莽莽山野间,一朵朵打着小伞的野生菌开始破土而出,在树丛间悄然露首展身,然后被摆上千家万户的餐桌。在十余种野生菌类中,属羊肚菌和鸡枞菌被食用最多,它们的营养和美味究竟如何呢?
羊肚菌:开春第一鲜 增添奇香的烹调配料
国家一级营养师、重庆均衡营养师职业培训学校校长胡坚介绍,羊肚菌,顾名思义因其菌盖表面凹凸不平像羊肚而得名,很多地方习惯叫其羊肚菜。它位居世界四大野生菌之首。
羊肚菌是开春第一鲜,也是健脾养胃第一菌。这种菌类生长出来的时候,正是乍暖还寒天气。忽冷忽热时节,流感多发,雾霾阵阵。脾胃一弱,就很容易被开春这第一波生长力抛弃,而羊肚菌就是此时护卫生长力的菌子。
看似不起眼的羊肚菌,却有着点石成金的神奇魔力,无论烹饪什么,只要加进一点儿羊肚菌,就能马上增添奇香。浅尝一口,便能感受到一股奇香带来的惊艳与震撼,又能品出一丝富含坚果气味的幽香,简直就是天赐尤物。羊肚菌不似松露那般娇气,无论切丁切片,还是整个儿吃,都是极好的。并且,胡坚老师告诉记者,新鲜的羊肚菌吃起来,特别柔嫩,有菌子的鲜味,却没有菌子的怪味道。
消积食功效更平和 适合儿童
胡坚老师告诉记者,跟常见的山楂丸、鸡内金、焦三仙这些不能经常吃的消食药不同,羊肚菌即使经常吃也不会损伤胃气。所以,大家可以经常煲个羊肚菌排骨汤、或羊肚菌粥,给全家人消食和胃。
特别是小孩子,他们的体质肝常有余,脾常不足。所以,动不动就容易积食,切忌乱补。可以用羊肚菌给家里的小朋友炖排骨粥、炒菜吃,它拥有天然菌香,口感非常柔嫩,稍微一咬就烂了,可谓是用天然食材养护孩子易积食、脾弱的小脾胃。
除了消积食的功效,羊肚菌比较平和,化痰的力量也没那么强,但它有个好处,是可以给体质虚弱者、或小孩子用。春季的雾霾一波接一波,再加上素体的消化不良时,就特别容易咳嗽、痰多。在雾霾、流感多发的时候,用羊肚菌给小孩子做食疗,让脾胃强健,痰浊自化,病毒就没那么容易栖身了。
能满足所有人体氨基酸的摄入 烹饪尽可能少添加调料
胡坚老师介绍道,羊肚菌的鲜味,来自它丰富的氨基酸和多糖。这也是它能增强免疫力、抗疲劳、抗病毒的基础。在盛产羊肚菌的山区,流传着这样一句话:“年年吃羊肚、八十照样满山走”。羊肚菌是传统的食疗菌子,不多产,却效用非常大。
羊肚菌这种鲜珍,无论怎么烹饪都能体现它的鲜味,所可以尽可能少添加调料,如果3~4天吃不完,可以放到冷冻层,冷冻可以保存3个月。或者在阴凉干燥处风干,制干后可保存6~9个月。
鸡枞(zong)菌:最香甜的蘑菇 富含多种生物酶及生物活性成分
鸡枞菌,别名蚁枞、伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菇。胡坚老师表示,鸡枞菌是云南著名特产,可以入药,为珍贵食用菌。因肥硕壮实,质细丝白、鲜甜脆能、清香可口,其内部纤维结构、色泽好像鸡肉,烹饪熟了又有鸡肉的特殊香味,故名鸡枞。其含有丰富的氨基酸、维生素和醇类物质及多种生物酶,还含有多酚、多糖、黄酮等多种生物活性成分,这些活性成分常被用在镇痛消炎、提高免疫力、修复机体器官损伤及调节身体机能,抗氧化,预防癌症等方面。
所有菌类中鸡枞的鲜味氨基酸含量最高(9.35 mg/g),除鲜味氨基酸外,鸡枞菌中的甜味氨基酸也远高于其它野生食用菌,是一种香甜可口、清香宜人的云南野生食用菌。
养血润燥 增强人体免疫力
我国传统医学认为鸡枞菌有益胃,清神和治疗痔疮等功效。明李时珍《本草纲目》记载“鸡枞菌气味甘平, 无毒, 主益胃, 清神, 治痔的功效”。胡坚老师说,民间常用于治疗痔疮出血, 可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。多有报道鸡枞菌治疗痔疮效果显著。现代医学研究证明,鸡枞菌有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效,适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血者等,为古今中外颇受赞美的名贵食用菌。
3种美味吃法 别有一番风味
鸡枞菌的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜,为菌中之冠。胡坚老师推荐了3种具体的食用方法:
1.直接食用 新鲜鸡枞直接食用,清炒,炖鸡,做面条,过桥米线加入鸡枞都是难得的美味。
2.制成鸡枞油 采用新鲜鸡枞菌与食用油的比例1:6,加热制作鸡枞油,这样既能保留鸡枞菌的风味和营养, 又能解决长期储存的,随时食用的难题。
制作方法:把新鲜鸡枞菌清洗干净,沥干水分,加入3%的食盐拌匀,烘干( 含水40%左右)备用,试验证实用非转基因大豆压榨生产的大豆油制作的鸡枞油品质最高,加入适量辣椒的鸡枞油更美味。
3.调成鸡枞酱 选用新鲜鸡枞菌为原料,洗干净后磨成酱醪与辅料混合,装瓶*菌即为鸡枞酱。鸡枞酱颜色鲜艳,为浅红褐色,味道鲜美,营养丰富,鸡枞酱是一款老幼皆宜的调味品。
3种美味吃法 别有一番风味
鸡菌的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜,为菌中之冠。胡坚老师推荐了3种具体的食用方法:
1.直接食用 新鲜鸡直接食用,清炒,炖鸡,做面条,过桥米线加入鸡都是难得的美味。
2.制成鸡土从油 采用新鲜鸡菌与食用油的比例1∶6,加热制作鸡油,这样既能保留鸡菌的风味和营养, 又能解决长期储存的,随时食用的难题。
制作方法:把新鲜鸡菌清洗干净,沥干水分,加入3%的食盐拌匀,烘干( 含水40%左右)备用,试验证实用非转基因大豆压榨生产的大豆油制作的鸡油品质最高,加入适量辣椒的鸡油更美味。
3.调成鸡土从酱 选用新鲜鸡菌为原料,洗干净后磨成酱醪与辅料混合,装瓶*菌即为鸡酱。鸡酱颜色鲜艳,为浅红褐色,味道鲜美,营养丰富,鸡酱是一款老幼皆宜的调味品。