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菜虽然人人都会做，但很多厨房新手学做菜一段时间后，虽然能照葫芦画瓢地做出来一道菜，可是总觉得无法达到想要的效果和口感。如果能再掌握一些基本的技巧和窍门，希望能让一些朋友在学习烹饪的路上不再跌跌撞撞。

这道菜的特点是，骨软肉松，而且汤汁完全被肉吸取，所以是一道下酒的好菜。

做这道菜要用到的原料有：

鲫鱼一斤，大葱的葱白八两，泡红辣椒三两，糖色二两，醪糟一两，盐2克，酱油15克，香油半两，鸡汤一斤。

这道菜和一般的葱酥鱼，做法不一样，比如增加了醪糟，泡红椒，葱白。要突出葱的香味，主要就是靠这个葱白。这个葱白的话不仅要用，而且用量还要大一些，不然的话，这道菜就不叫葱酥鱼了。

原料中的这个糖色是起到上色的一个作用，醪糟在这道菜作用是起到，去除异味和增香的一个作用，还有一个作用，就是，鲫鱼的软刺比较多，做这个菜的时候，把鱼刺由硬到软处理就显得很重要。

其实，能把鱼刺变软调料是醋，所以，有一些厨师在做这个菜的时候都要适当加一些醋进去，来起到把鱼刺由硬变软的作用，然而，虽然加了醋进去，但是因为做这个菜的话，烹饪的时间比较长，这样的话，处在烹饪期间就会很快容易挥发的差不多，甚至没有了，做出来的话就吃不到酸味了。

葱酥鱼的具体做法：

1、先把鱼清理干净，鱼鳞肯定要刮的哈，抠掉两边的鱼鳃，内脏清理干净，然后在180度左右的油锅里把鱼炸至金黄捞出来，

2、接着锅中放油，把大葱的葱白放入锅里煸出香味，然后把酱油、糖色、盐、鲜汤这些材料倒进去，把汤烧开。

3、另外准备一口锅，在锅底中放入一层大葱的葱白，将刚才处理好的鲫鱼整齐的放在葱白上面，如果做的鱼比较少的话，可以平着铺开，鱼多的话就竖着摆，也没有关系。

3、然后再鲫鱼的面上再给他放一层葱白，把泡红椒的两头切去，放在上面的那一层葱白上面，把高汤倒进去，高汤烧开以后，就可以把火调小了，慢慢的烧，看到汤汁浓缩的时候就可以把葱白捡起来了。

4、这个时候我们就要将鱼翻一个面，再把刚才捡起来的葱白还原放回去，把醪糟放进去，继续小火慢烧，看到汤烧干，鱼油光滑亮的时候就好了，这个时候就可以起锅了。

关于这道菜，要特别强调一下：

1、在餐饮行业，如果做这道菜的话，有些厨师的用的调料还要丰富一点，有的厨师还要加醋，有的还要加胡椒粉，有的用料酒而不是醪糟。

2、如果没有用鲫鱼，而是用的鱼条，可以用姜葱料酒和适量的盐，先把鱼腌制十分钟左右，然后再进行油炸。

3、汤汁不要加多了，刚好淹过鱼身就好了。

4、有些人做这个菜的时候只丢了几根葱进去，根本吃不到什么葱的香味，因为做这个菜，除了酥嫩鲜香以外，还要有很浓厚的葱香味，所以说葱白千万不能放少了。

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——华文，一个被做菜耽误的厨子。