生粉，以马铃薯淀粉举例，它的吸水性强、粘性大、糊化温度低、糊浆透明度高，可以用于勾芡、上浆，让菜品的颜色更加鲜亮，口感更加鲜嫩。

上浆

一般应用于肉类，比如炒肉，主要作用是嫩肉，利用淀粉来保持水分，这样炒出来就比较滑嫩可口了。

勾芡

勾芡别以为就是生粉加水，不同的菜肴，芡汁是不一样的。

①包芡，芡汁最浓稠，可以让芡汁全部包裹在食材表面，适合爆炒类菜肴。

②糊芡，芡汁比包芡稀一点，让汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口感滑柔，适合熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

③流芡，这种芡汁就比较稀了，是把汤汁加芡汁勾芡，直接浇在菜肴上，可以增加菜肴的滋味和光泽，用于整体的菜肴，比如红烧鱼、糖醋鱼。

④薄芡，芡汁是最稀的，也叫奶汤芡，使汤汁变浓一点，达到色美味香，适合烩烧类菜肴，比如麻婆豆腐。

淀粉，以红薯淀粉举例，糊化温度高，糊浆透明度低，吸水性、黏性都不如生粉，所以它不适合勾芡、上浆，更适合挂糊、做面食。

挂糊

油炸食物，在外面裹上一层面糊，口感更酥脆，颜色也金黄，就要用红薯淀粉。

做面食，比如做红薯饼、南瓜饼，就要加入淀粉，制作其它点心等，口感软糯。或是制作饺子皮、粉丝、粉皮等。