干菜制作的方法主要有干制、腌制和复制三种：

【干制】原理和方法基本和果品干制相同（加关注，可查阅以前写的“果品的干制”）这是干菜制作中较普遍应用的方法，如黄花菜、笋干、香菇、木耳、菜蕻干等都用此法加工而成。

【腌制】干菜腌制的原理是利用食盐溶液的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其他的生化作用，使产品具特有的色、香、味和脆嫩的品质。按加工方法的特点而分为以下二类：

一、以盐腌为主的干菜，因干湿程度有差别又分为干腌菜和半干腌菜。干腌菜是将蔬菜盐腌后，再经干燥制成产品，水分少而耐贮藏。如浙江霉干菜、广东梅菜片等。半干腌菜是将蔬菜盐腌后，去除一部分含水量而加入多种辅料制成，产品仍含有略高水分，但不带卤，质感柔软、脆嫩，风味特异，如榨菜、京冬菜等。

二、以乳酸发酵为主干菜，具有鲜美的酸味，菜质纠嫩，如盐酸菜等，适于鲜食，因含水量大，含盐少而不耐存放。

【复制】是把富含淀粉或蛋白质的原料，制成各种形状和口味的产品。如粉丝、粉皮、腐竹等淀粉制品和干性豆制品等。

【干菜的包装】

干菜的包装要求与干果相同，应按商品性能特点选择使用，要点如下：

1.部分干菜适宜木箱包装，要十分严密，内要衬防潮纸，有的箱外要用牛皮纸糊封。如玉兰片因含水量达30%左右，硫磺熏过后装木箱中，如木箱漏气，硫磺走失，极易发霉。香菇、蘑菇等如木箱有空隙，不但香味走失，且易吸潮变软。

2.装坛的品种，在装坛前要检查坛有无渗漏，封口要平整、无裂缝，外套竹篓或捆绑绳都要牢固。

3.有些干菜重量轻、体积大，如黄花菜等在包装时要踩踏紧实或用打包机压紧，以利贮藏和运输。

4.干菜中的粉类，除少数装木箱外，多装布装，为了防止途中漏散，应用双袋包装比较安全，要每袋单独缝口，不能两袋连在一起缝口。直接食用的，更要注意包装的清洁卫生。

各种干菜和调味品，传统使用的包装，简述如下仅作参考：

木箱：香姑、蘑菇、草菇、玉兰 片、腐竹、腐衣、干菜笋（纸袋）、菜蕻干、万年青、藕粉、大西米、红曲、干鸡枞

麻袋：黄花菜、地耳、浙江干 菜、梅菜片、辣椒干、胡椒、八角、桂皮、干姜片、小茴香、花椒

竹篓：笋干、青笋干、笋衣

竹篰、条筐：香椿芽、羊尾、毛尖

坛子：榨菜、盐酸菜、京冬菜、芽菜

布袋：生粉、山芋粉、发菜、葛仙米

布包或麻包：黑木耳、粉丝

马口铁听：油焖笋、清汁笋、竹荪

【干菜的储运和检验】

干菜运输、贮藏的要求，与干果基本相同并须注意以下几点：

1.含盐、含水量较重的羊尾、毛尖、香椿芽等在多雨季节上市，切忌沾水，而且运输途中或贮藏时，不能堆迭重压，以免盐霜溶化，卤水压出。

2.有些品种，不能吹风。如青笋干吹风后易转潮；秋冬天气，粉丝经西北风多吹后，极易发脆、断碎，在运输和贮藏时可用麻袋严密复盖。

3.香菇、蘑菇等食用菌最忌受潮，木箱应干燥，板缝要紧密，空气中湿度高时避免开启。

检验干菜。要注意以下几点：

干菜中用干制法制成的成品，一般不易变质，只有个别含水量高或极易吸潮的品种如黄花菜、香菇等，检验时应密切注意其干湿是否适度。用腌制法制成的成品，因含有较高的水分和盐分，含量正常的，不仅香味浓郁，而且口味鲜美。腌菜如含盐过多，则口味咸苦；而含盐量不足或水分过高，又极易变质；青笋干、香椿芽等应带盐霜的商品要注意有否泛潮脱盐。

腌菜的变质过程一般是：发粘——发滑——起霉花——质变酥——腐烂。

淀粉类的变质一般在受潮后发生，先是结块，然后产生霉味，最后发绿霉或红霉。检验霉味要极仔细地用鼻闻，才能发现。

此外，检验中还要注意有无生虫、蛀蚀等现象。

天良

2021年12月27日