现在生活条件好了，都说咸菜是垃圾食品，吃了致癌，吓得大家都不敢吃了，可是，过年过节，我还是喜欢弄一些咸菜作为压轴菜的配菜，如果没有这些咸菜，这个年、这个节似乎不完美。我虽然远离故乡几十年了，每年的年饭都按老家的标准，摆上几大盘，只有摆出了那个阵势，才有过年的气氛。

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年饭必须有鸡蛋糕（实际上是肉糕，面上压了一层鸡蛋皮）、粉蒸肉、扣肉、红烧鱼……粉蒸肉和扣肉必须用咸菜做底菜，蒸出来才好吃，咸菜吸收了肥肉的油，激发了菜香，肉走了一道油后，肥而不腻。粉蒸肉和扣肉的底菜一般是醡广椒（用白露后的红辣椒和玉米粉发酵而成）或者盐干菜。

盐干菜是叶类蔬菜经过腌渍、风干、收藏等工序炮制而成。为什么还要把收藏作为一道工序呢，因为不同的收藏方法，盐干菜的风味就不一样，有的盐干菜做好后，直接用粽叶捆了挂到楼板下，有的放到坛子里储存，有的放到泡菜坛子里储存，后两种香味更浓郁，口感软和Q弹。

我们老家有很多菜可以做盐干菜，一般是吃不完的叶菜才拿来做盐干菜，以备蔬菜青黄不接的季节食用。白菜、青菜（和白菜一样的形状，叶片稍大，深绿色，有辣味，主要是做冲菜的）、大头菜的茎叶、萝卜的茎叶都是做盐干菜的上好原材料。

做盐干菜挑晴天微风的天气，雨天盐菜容易长霉，并且看相不好，发黑；如果风太大，快速吹*菜发硬，口感不好。选好天气，把菜洗干净，晾干晒蔫，放到大瓦盆里腌渍一夜，翻盆再腌渍一夜，挤干盐水，把盐菜风干。大妈的盐菜都放在她后院里的屋檐下风*，她屋檐下挂了几根丈余、拇指粗的竹竿。

挂在竹竿上的盐菜，下午的太阳向西的时候，斜照可以晒一会儿，晚上不用收进屋，任凭露浸霜凌，吸收日月精华，等盐菜收干水份的时候，就可以收藏了，大妈一般放在一口瓦缸里，盖上木头盖子。吃的时候拿出来，呈金黄色。盐干菜不仅是菜，也是调味品，因为它本身具有特殊的咸香味，放在其他菜里面，起着画龙点睛的作用，甚至是改头换面。

豆腐，本身是一种寡淡无味的食物，全靠调味，做红烧豆腐的时候，放一点碎碎的盐干菜，味道全然不同寻常。盐干菜可以做包子、饺子、烧卖、粽子的馅料，可以做粉蒸肉、扣肉的底菜，可以做面条的浇头，可以炖鱼、炖肉、炖猪蹄，可以切碎了做炒饭、做蒸饭，还可以夹馒头卷薄饼……

我们在老家住的时候，有一次父母在家休假，我跟小伙伴在外面玩了一下午，蹦蹦跳跳地跑回家，准备和父母相处一个快乐的晚上。回家一看，只有大妈在家忙着，哥哥姐姐也不在家，问了大妈才知道，原来父母带着哥哥姐姐走亲戚去了，大妈说他们出发的时候找不到我，今天和莲躲在生产队的那堆干花生棵那里找遗漏的花生，真后悔去了那里。

想到哥哥姐姐和父母正在亲戚家享受美餐，我哭天喊地的要大妈送我去，大妈说：“我给你做好吃的，保证比他们吃的好，如果把你送过去了，他们已经吃过饭了，好吃的也吃没了，你还不如在家吃呢！走，看我做什么给你吃。”大妈把我带到老宅的后门菜园里，摘了一张芋头叶，拿到沟里洗干净，平铺在案板上。

我充满期待，看大妈到底给我做什么好吃的。大妈边从碗柜里拿食物边解说，吸引我的注意力：“糯米饭三勺、米饭三勺，腊肉切丁，小土豆切丁，咸鸭蛋黄一个切碎、一小把盐干菜切碎，一起放到大碗里拌匀，平铺到芋头叶上。”大妈把四周的芋头叶拢到一起，把食材密密包紧，放到锅里隔水蒸。

蒸好后散开芋头叶，浓香扑鼻，我直抿嘴吞口水，大妈把葱花撒到饭上，油亮的饭粒、红红的腊肉、金黄的鸭蛋黄、碧绿的葱花，像五颜六色的宝石，养心又养眼，配上鸭蛋清和香菜煮的汤，真逍遥啊！父母和哥哥姐姐回来的时候，我已经洗完澡，和大妈围坐在火盆边，大妈正在跟我讲星星月亮的故事，对他们没有丝毫的羡慕嫉妒恨！

过年过节就追求一个仪式感，有的程序必须得有。尽管没有小时候那么好吃的盐干菜了，总是可以找到替代品，寄托一种相思。品尝的是食物，感触的是乡愁，回味的是故事，体会的是对过去的不舍！