卤肥肠是很多人都非常喜欢的一道美食，但碍于肥肠自身的异味较重，清洗较麻烦，卤制时也不容易去除异味，所以大多数朋友也只能“望肠兴叹”。今天我就来分享一下制作卤肥肠的几大关键点，希望能帮助到喜欢肥肠的朋友。

第一:购买肥肠时，一定不要买泡了水的肥肠，那样不但出货率低，也影响口感。现在市场上有些卖肉的，为了增加肥肠重量，会将肥肠泡水增重，购买时要仔细甄别；

第二:清洗肥肠时放一些面粉和大葱叶一起使劲搓揉，洗净表面的粘液，洗干净表面后，将肥肠翻面，同样的方法清洗内层，这样清洗出来的肥肠异味就非常小了；

第三:肥肠焯水是必须的步骤。凉水下锅，再加入高度白酒、生姜、花椒、小葱，烧开后略煮即可捞出锅并用清水清洗干净残留的杂质和油污；

第四:卤制时，不用单独起卤水，只需要从老卤水里舀少部分卤水出来卤制即可，记住切莫和其他食材混卤；

第五:由于肥肠质地较薄，所以在卤制时所需要的盐度和香料浓度都比较低，而一般老卤水盐度和香料浓度都较高，所以，舀出来的老卤水一定要兑清水稀释，以降低卤水的盐度和香料浓度；

第六:划重点，卤制肥肠所需要添加的香料有两种是必须的。一是八角，起到增香的作用；二是草果，起到除臭的效果，二者缺一不可；

第七:新鲜肥肠的卤制时间正常情况下需要1.5小时，（冻肥肠除外，好事者别拿来和新鲜的作比较），不用焖制，到点直接出锅；

第八:卤制肥肠的火候一定要文火，也就是卤水表面微微冒鱼眼泡即可。因为肥肠质地较薄，所以盐度稍微高点，肥肠就会咸。而如果卤制时火候稍微大点，卤水挥发较多，则卤水中盐的浓度和香料浓度都会升高，最终严重影响卤肥肠的口感和品质。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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