所谓大火收汁就是一般烧菜时到最后快收尾的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分滋汁

对于肉类食材就可以用“小火收汁”，比如“红烧肉”、“东坡肉”，这类食材没有火候要求，炖的时间越长，就越入味、越松烂

把汤汁进一步浓缩，汤的鲜味就不能很好地附着在原料上，只有把汤汁浓宿以后，汤汁就粘稠了，就很好的附着在菜的表面，使菜的味道更加浓郁香美

让菜式味道浓郁。烧制菜肴，首先高温带汤，把食材本味融入到汤里，让后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上

一般像红烧的菜都要进行大火收汁，如红烧肉，红烧猪蹄，红烧羊肉等等