文/羊城晚报全媒体记者 徐炜伦 宋昀潇
想要成为一家受欢迎的餐厅，菜品色香味缺一不可。社交网络时代，能让顾客拿起相机拍照发朋友圈的，又往往是卖相佳的菜肴。由此，摆盘的作用愈发重要。不过，羊城晚报全媒体记者近日走访广州大小食肆发现，美观的摆盘装饰可能带来一定的浪费。在“节约为荣”风尚下，不少餐厅从摆盘这一“熟视无睹的浪费”上改进，拒绝华而不实，做到“好看又好吃”。
菜品摆盘美观了，“光盘行动”忘记了
在白云区三元里的一间酒家里，记者注意到，一份烧鹅里搭配了西兰花、番茄，然而烧鹅吃完了，这些配菜还留在餐盘上，只见服务员打扫的时候将其倒入垃圾桶当中。在广州北京路的一家日式料理餐厅里，记者发现因摆盘产生的浪费更加明显：一碟生鱼片里有大半位置放满了柠檬、秋葵、玉米、青瓜等，顾客仅把肉吃了，留下一大叠的果蔬。
日式料理餐厅里摆盘精致的鱼生拼盘 图/范子晴
有市民向记者表示，为了让菜品看起来美观丰富，部分摆盘或做陪衬的东西用料过度，一些“装饰”配菜其实是可以吃的。该市民表示自己曾吃到过辣椒炒牛肉只有几片牛肉，但摆盘又有很多辣椒，根本吃不了，浪费过多；另一道香炸酥脆虾，底下有一大盘炸过的麦片，但根本没人去吃。精致美观的摆盘和“衬底”可能会打开顾客的食欲，却不能达到“光盘行动”的效果。
“衬底”用料过多的香炸酥脆虾 图/受访者提供
摆盘拒绝华而不实，要“光盘”设计一定要费劲心思
面对因摆盘产生的浪费，在“光盘行动”开展下，广州不少市民和餐厅已经有意识避免摆盘“剩菜”。
羊城晚报全媒体记者9月1日傍晚时分走访广州明泉居酒家珠村店，现场一位用餐顾客向记者表示：“摆盘装饰用的配菜只要好吃，都会吃掉或者打包。比如避风塘炒蟹的配料打包回家可以用来蒸排骨和捞面，那绝对是哪里都找不到的顶级美味。”
针对减少因摆盘产生的浪费，明泉居总经理谢伟棋向记者表示，摆盘时他们会使用假花、假草等材料，经过消毒后可循环使用，或者使用带有精美图案的餐盘，代替配菜的装饰效果，谢伟棋指出，摆盘要拒绝华而不实，好的摆盘使得家常菜能够上档次，满足顾客特别是年轻群体发朋友圈分享的需求，同时打开食欲。如明泉居推出的点心“五福临门”，在餐碟上进行高低分布的设计，搭配假花，顾客只需要吃完这五块点心即可实现“光盘”。
明泉居用假花装饰菜品：五福临门 图/受访者提供
广州龙庭琇厨行政总厨邱金玉告诉记者，配菜要科学合理，避免食材过度堆砌，“我们设计菜品时，首先想到的是盘里的每一样东西能不能吃、好不好吃、能否给主材带来什么帮助，如果只是为了更好看、只有装饰效果我们会坚决拿掉。”传统中菜给人的印象大多是“一镬熟”，而粤菜对食材的要求又非常高，“如何在精致摆盘有极好视觉效果的同时，又能保留中菜特色，的确需要花一番心思。”
在广州餐饮界摸爬滚打多年的邱金玉，他主理的龙庭琇厨出品一直以漂亮、设计精巧和食材独特搭配著称，邱金玉表示，顾及客人的口味，合理的搭配、丰富的口感，递进式的品尝过程十分重要。要实现“光盘”，首先餐厅设计的菜式要做到盘中的所有东西都“必不可少，少吃了一样就没那么好吃了”，像他们餐厅近期主推的葱烧日本青参伴白花胶：海参和花胶都富含胶原蛋白，铺在它们上面的炸过的香脆杏鲍菇粒可以达到体香和增加口感的效果，而用作装饰的荷花花瓣和酸梅叶清新清爽，盘中的脆盏装着华东特产笋富菜，其味道十分独特。
