接下来，我们先把五花肉切小一点。切的时候一定要切断筋膜。全部切好后，我们用双刀剁成肉馅，需要注意的是不要剁得太细。我们剁成黄豆大小即可，炒熟后还会略微缩小一点，变成比绿豆略微小一点。这样吃起来口感会比较好，也能吃出肉的颗粒感。

如果您怕麻烦的话，也用绞肉机，选择低速键，绞一下，停一下，这样可以避免刀头发热，从而影响肉的口感。只要不绞得太细就行。现在绞肉机都是分体式设计，只要按照上面的操作方法。绞出的肉和刀切差别不是很大。

如果是开店，可以买商用的绞肉机，还能控制肉末的大小。去二手市场逛一逛，还能买到非常便宜的绞肉机。全部切好后，放入一个盘中备用。

取一小块去猪皮，用喷枪烧一下猪毛，刮干净洗净后，切成丝。猪皮的作用就是提取出一部分的胶质，增加口感。

准备一口干净的锅，加入多一点的水。

先不加热，我们放入剁成两半的大棒骨。实际操作中，由于成本的考虑，大棒骨的肉一定会被剔除干净，不会像我这样还有那么多的肉。

然后加入一个鸡架子，用来熬高汤。因为家庭制作，量太少了，我用一根鸡腿代替鸡骨架。

接着，我们再把猪皮放进去。再加入一点生姜，一点大葱段，和一勺料酒，我们开始焯水。