简易操作方式背后，是大厨们对水晶虾仁工艺的改良：去除虾线后的虾仁要严格按照调料配比腌制，用适当的盐凝固蛋白质，咸了淡了都不行。然后，厨师们将蛋清与虾仁混合，手工搅拌，使得蛋清与虾仁融为一体，增加Q弹口感。不过，怎么搅拌、搅拌多久，“只可意会不可言传”，因为每一批次的虾仁都不一样，根据肉质松紧，需延长或缩短蛋清搅拌的时间。接下来，虾仁经过一定时间醒发，再提供给消费者。

在光明村的年菜菜单中，鱼、虾、肉等“硬菜”的复原方式都很简单：黑椒牛仔骨滑油后倒去余油，加入配料汁翻炒出锅；香酥鸭用油或微波炉加热就行；水晶蹄髈隔水蒸，待蹄髈中间蒸透后，勾芡上桌……所有复杂的预加工流程都在后厨完成，消费者不用再操心。

“云厨房”能做私房菜

从这些老字号的加工方式看，后厨现制产品口味好，不过产量受限。这个时候，中央厨房的优势就体现出来。

“按照现有的食品生产工艺，有些餐品通过中央厨房生产，不仅能提高产量，而且口味更好。”徐璎俊说，在杏花楼非门店现制年菜套餐中，日式烤鳗是口碑非常高的一道菜肴，来自中央厨房的手笔。

杏花楼选的原料是每公斤40条的“40尾”活鳗，规格不小。在收货后至烹饪间的短暂饲养阶段，中央厨房会往水池里充臭氧，去除鳗鱼的腥味。然后用秘制酱料腌满一定时间，将鳗鱼上火烧烤后，经速冻真空包装，再提供给消费者。

消费者将日式烤鳗自然解冻后，微波炉高火2分钟“叮”一下，即可装盘。不论是做冷菜还是做鳗鱼盖饭，口味能与现烤的媲美。徐璎俊说，很多餐饮企业用的鳗鱼都是中央厨房预先加工、后厨加热复原的成果，因为不论从暂养空间、加工条件还是生产效率看，中央厨房的优势要比后厨大得多。

在此次提供年夜饭套餐外卖服务的餐饮企业中，很多都表示，相关产品与堂吃菜肴一样，都出自中央厨房。作为全国首家餐饮供应链企业，上海盘点食品科技有限公司与众多知名餐饮品牌，叮咚买菜、盒马等生鲜电商平台的年菜套餐，以及70%提供年菜套餐的星级酒店都有合作关系。这些天，盘点食品每天的餐品供应量已经超过100吨，在生产基地自动化分拣车间，机器人可同时将200个品牌的菜肴自动分拣到不同轨道，配送至不同门店。

“我们好比餐饮企业的‘云厨房’，不仅能生产大众菜肴，即使是部分餐饮企业的‘独门秘诀’或招牌菜，在签订保密合同后，同样能批量生产，甚至比大厨做得更地道。”盘点食品董事长伍俊峰说。

以某知名餐饮企业的招牌菜狮子头为例，“云厨房”实现了狮子头的数字化生产：第一，确定狮子头瘦肉与肥肉的比例；第二，制作狮子头的肉糜有严格的大小规定，机器绞出来的肉糜分毫不差；第三，狮子头调味料有一组数据，汤的咸度、勾芡的厚度，全部有具体数值；第四，工人手工制作狮子头，按规定时间、次数揉搓，既能获得筋道的口感，又能避免在油炸过程中“爆气”；第五，数字化控制烹饪过程，包括油温、水温、时长。这样，全程数字化支撑的狮子头能完全复刻大厨的手艺。

使用数字化生产后，大厨还有可能输给机器，因为人工操作难免有偏差，机器却几乎不出错。所以，这家餐厅堂吃的狮子头也是“云厨房”的成果，大厨则有了更多时间改进菜品、创新菜点。今年，这款狮子头也出现在该企业的年夜饭到家套餐中。“你说，味道是不是和堂吃一致？”伍俊峰毫不怀疑。