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干烧鲳鱼是一道经典的著名鲁菜，在过去的封建社会，那些“达官贵人”晚上游玩、打牌、娱乐之后，难免会腹中饥饿。干烧鲳鱼便作为一道馥香美味的夜宵，应运而生，成为了官宦富贵人家的主打晚点夜宵。这道菜选用银鲳为主料，又称为平鱼，故这道菜品亦称为“干烧平鱼”。成菜后甜咸适中、鲜香辣爽，是一种复合的甜、咸、辣立体味型。这道菜所应用到的配料也十分丰富，除了传统的葱姜蒜之外，还用到了五花肉丁、榨菜丁、水发香菇丁、泡发冬笋丁、鲜青豆、干红辣椒小段，所用配料达9种之多。

著名鲁菜干烧鲳鱼地道做法，看准1点，炒出的糖色火候恰到十分。这道著名鲁菜干烧鲳鱼，只所以如此经典，必有其烧制诀窍：1、炒糖色。这道菜不用老抽酱油调色，正宗的做法用到了传统的“炒糖色”，这绝对是一个技术活。可能在朋友们眼中，炒糖色火候极难把握；其实，只要看准这一点，也不太难。那就是把冰糖或白糖炒至有多量大泡冒起时，颜色变为“鸡血红”色，立即离火，倒入开水，便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。不但甜度大大降低，也不会发苦。

除了炒糖色之外，还要注意这几个窍门：2、自然收汁，不勾芡。3、鲳鱼花刀处理要深达鱼骨，先直刀、再改刀成“网格状”花刀。4、鲳鱼腌渍入味时，涂抹少量酱油，炸制时颜色更红润。5、在炸制鲳鱼时，一定要高油温炸透。6、少量五花肉、榨菜丁，增加菜品滑嫩口感，去除鲳鱼腥味，是必备配料。7、如果选用鲜青豆，一定要后下。8、出锅前要淋入适量辣椒油，起到画龙点睛的作用。下面，咱们就来做这道干烧鲳鱼，一些具体细节，在制作过程中详细阐述。