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怎样做肉渣酱(纯肉酱的制作方法)

来源:原点资讯(m.360kss.com)时间:2022-11-27 04:22:23作者:YD166手机阅读>>

酱板鸭是湖南的一道名菜,酱板鸭,实际上经过多种的中草药,来浸泡腌制,然后风干,然后再烤再卤,工序非常的多,将板鸭以色泽深红,香而不腻,回味无穷而著称,今天就跟大家分享这样一个,相对简单的做法

话不多说,我们进入正题酱板鸭的做法:

怎样做肉渣酱,纯肉酱的制作方法(1)

一、主料:

冰鲜麻鸭4至5只(2.5斤左右不宜太大

二、香料:

香叶12片、八角10个、丁香5粒、草果2个、白寇15颗、白芷17克、小固香20克、花椒25克、桂皮20克、良姜2个、干香茅草5克、小米辣椒200克。

三、腌料:

生抽2250克、小葱150克、白糖1750克、味精200克、姜片120克、双鹤玫瑰露酒20克、盐50克、花雕酒300克。微xc11919(第二次腌制稍微加一些盐)

四、蒸料:

小葱、姜片、料酒、盐1克、味精8克、鸡精5克(单只鸭子的用量)

怎样做肉渣酱,纯肉酱的制作方法(2)

五、制作过程:

冰鲜麻鸭买回来去内脏清洗干净(没开膛的要自己开膛)将鸭子掰开压平,鸭腿和鸭臂肉厚处划两刀,方便入味,冲水两小时,沥干备用。香料称好用水清洗干净沥干备用,腌料称好倒入香料损拌均匀,放入处理好的鸭子腌制3天左右,中间翻几次(如果要颜色深一些可以放一些老抽)腌制好的鸭子捞出沥干挂起来用风扇吹三天左右,也可放在室外自然风干|小吃技术联盟|(要想颜色深一些可以放入烤箱上下火160度烤10分钟)风干好的鸭子放入蒸料入蒸箱蒸五十分即可改刀装盘。

六、注意事项:腌制好的鸭子风干时切记不可暴晒,腌料可以用两次第三次补充盐和颜色,如果腌料酒香味太浓可加少许水冲淡!

锦珍酱鸭

一、主料:白条鸭10只(每只2斤半左右)

二、辅料:

1、葱头120克、大葱150克、姜150克、尖椒2个、香葱80克、蒜100克、香菜梗50克、色拉油750克。

2、香叶5克、白扣5克、干朝天椒15克、草果2个、肉寇2个、八角20克、花椒15克、陈皮5克、肉桂10克。

3、广东米酒1瓶、南乳汁1瓶、鼎丰香糟卤一瓶、海鲜酱500克、排骨酱400克、甜面酱350克、生抽500克、冰片糖500克、冰糖300克、磨鼓酱1瓶、红曲粉50克,味精150克、鸡精60克。

怎样做肉渣酱,纯肉酱的制作方法(3)

三、操作:

1、白条鸭用淡盐水化冻浸泡一晚转天用。

辅料2中秀料用白洒提前漫泡一小时后洗净备用。

3、辅料3所有调料兑在一起备用。

4、白条鸭飞水晾干,均匀涂抹老抽,油锅炸至上色。

5、用大锅放入辅料1炸干后,放入辅料2香料继续浸炸2分钟,再下入辅料3的所有调料炒香,锅底垫竹算子,炒料上也放入竹算子(把料渣夹在中间)。|小吃技术联盟|放入鸭子,摆好,加水漫过鸭子。尝口。根据地方适当调口。

6、来回晃动锅大火烧开,中火煮20分钟后(期间把汤水往鸭子身上淋)调整鸭子位置加盖再继续煮15分钟后,大火收汁8分钟左右,捞出。

怎样做肉渣酱,纯肉酱的制作方法(4)

7、把鸭子轻轻捞出,摆放托盘,锅里滤出料渣,加入一手勺香油继续收汁。部分淋在鸭子身上。部分放入盆里,留着走菜时用。

8、鸭子当天卖最好,不用浇汁了就。冷藏保存,走菜时,改刀后加热2分钟,再淋原汁。

怎样做肉渣酱,纯肉酱的制作方法(5)

四、注意:

1、甜度还有用料已经调整,南方的朋友根据需要再改。

2、鸭子必须用淡盐水浸泡,顺便解冻,否则血水不干净,肉不紧实。底味不足,表皮易破。

3、鸭子抹完老抽炸一下上色快,解腻去油(不抹老抽颜色挺好)我这边喜欢色重。

4、煮制时,尾声的时候还有收汁的时候尽量多晃晃锅,避免糊底。

天冷了,在家做一只降酱板鸭好吃到连骨头都不剩,不要忘记关注 收藏,评论里留下想吃想学的菜,喜子美食跟你一起做美味!感谢您的支持

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