炒虾蟹

这是一道传统本帮菜，融汇了上海两种典型食材：河蟹粉、河虾仁，其制作流程也很简单，技术要点就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。上海雍福会餐厅选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的，呈现由西北到东南的梯次分布。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。

蟹油熬制：

锅放净花生油1.5千克，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。

提前预制：

新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。

走菜流程：

1.取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。

2.锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，轻轻炒匀，烹入米醋3~5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。

清炒蟹粉