如何判断面团的发酵状态，一直是面包新手常遇到的一个难题。有些面包食谱给出了发酵的参考时间，而有些则给出体积变化作为参考，到底哪种说法更科学呢？

面团膨胀

其实，对于刚学做面包的朋友来说，仅仅用单一的方式来判断是难以掌握发酵状态的，因为有些方法难以量化，只能通过感觉来判断。就像医生诊断病情要通过望、闻、问、切一样，我们通过计时、观察、触摸、嗅觉等多种方式相结合，才能更容易地在面团身上找到答案。

发酵速度受哪些因素影响？

发酵程度（状态）与发酵速度是正比关系的，也就是说在相同时间内，发酵速度越快面团越容易发过头。发酵速度又与温度、酵母量相关，所以我们可以总结为“发酵程度分别与发酵时间、温度、酵母量成正比”。换句话来说，当其它条件不变的情况下，发酵时间越长，发酵程度越高；温度越高（包括面团温度与环境温度），发酵程度越高；酵母量越多，发酵程度越高。如果用数学公式表示，则可以写为：

发酵程度=发酵时间*温度*酵母量

判断发酵状态的方法

在实际的面包制作过程中，面包师最常用的面团判断方法有三种，分别是时间法、体积法、指压法。

1.时间法

时间法很好理解，在相同的温度与酵母量下，面团发酵到适当程度的时间基本是不会变化的。如果你经常做某种面包，在一样的配方与环境下，用时间作参考更简单，因为它更容易量化，比如你开始发酵后，设置好倒计时就万事大吉了。

定时器就是神器

2.体积法

体积法就是利用面团体积变化的大小来判断发酵程度，一个揉到10成筋度的面团最大能膨胀到5倍左右的体积，它的变化是明显肉眼可见的。面团体积变化的本质是酵母分解糖类生成二氧化碳，在面筋的包裹下无法逸出，使面团像气球一样鼓起来。体积与发酵时间在一定范围内是成正比关系的。体积法可以视为时间法的补充，当面团的配方（主要是酵母比例）与环境温度变化时，过去总结的时间就不适用了，这时体积法更适用于初次制作新款面包。不过，体积法也有缺点，如果不用量杯来测量，不太容易通过观察判断它的变化倍数。

观察量杯

3.指压法

指压法是用手指按压面团，通过观察面团的回弹情况来判断状态：如果按压面团的痕迹只是微微回弹，则说明发酵程度适中；回弹很明显（压出的洞口马上缩小）则是发酵不足；而按压后面团逐渐塌陷下去则是发酵过度。这种方法适用于多种类型的面团，也适用于多个发酵阶段（一次发酵、松弛、二次发酵）。回弹本质上是对气泡壁能承受压强大小的体现，就跟气球一样，充气不足时无论怎么按压都没事，充气过度时轻轻一碰可能就爆了。

在操作过程中，按压有两种方式，一种是用食指垂直插入面团到第二个关节（一次发酵最常使用），另一种是用指腹在面团表面压出印痕（一次发酵后不分割面团或者二次发酵时使用）。