自古民间就有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习惯，小雪前后，温度骤降、空气干燥，正是腌腊肉、灌腊肠的好时候，我家每年这个时候都会腌上10斤、20斤，等到过年腊味醇厚、咸香流油，左右邻居都闻着味儿来解馋。
腌腊肉看似不难，抹上盐直接晾就行了，但是不同的人，手法不同、食盐的用量不同、配方不同，腌出来的味道也会千差万别，有些甚至还没腌好就发霉变质了。想要腌出好腊肉，没点真功夫还不行，据我多年经验总结：腌腊肉不能直接涂盐，想要不发霉不发臭不变质、越腌越香，这3步不能少！下面，我就给大家做一个详细总结，希望你今年过年也能吃上金黄流油的好腊肉。
腌腊肉不能少的三步：
一、肉和盐的比例遵循10斤肉、150克盐的比例，既不容易变质，成品又咸香可口。
二、肉不能沾水做腊肉最忌沾水，很多人为了干净，总喜欢把肉先洗洗，殊不知这是腊肉发霉发臭的最大元凶，生水很容易滋生细菌，后期放再多盐、保存的再好也无效。正确做法：买回来的鲜肉，涂抹上高度白酒，既能*菌消毒，还能增加香味，一举两得。
腌腊肉不能单纯的光用盐，而是需要先炒花椒盐，150克食盐搭配15克花椒一起下锅翻炒出香味，这样后期眼腊肉的时候，咸香味才能渗入到腊肉深层，注意花椒的量也不能贪多，不然腊肉会有苦涩味。
