濑粉：我这么好吃，难道只配做烧鹅的陪衬？摄影/朱锐

用乌鬃鹅做烧鹅的，还有驰名广州、台山、香港、澳门等地的“深井烧鹅”。深井烧鹅皮脆肉润、丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者，在南方烧鹅界，有着不容置疑的地位。有段时间，为“北京烤鸭和深井烧鹅哪个更好吃”这个辩题，360多万南北吃货差点发动世纪美食大战。

烧鹅切开的瞬间，香气扑面而来。 图/网络

深井不是地名，而是曾经的一种特殊烤炉形式：在地上挖一口井，下堆木炭，铁棍横在井口上，烧鹅挂在铁棍上烤制。如今虽用明炉烧制，但还是传承了相同的手法：去掉翅、脚、内脏的鹅，吹气、涂五香料、缝肚后滚水烫皮，再过凉水，用糖水匀皮，晾干后腌制，挂在明炉中转动烤制。

港式深井烧鹅。 图/图虫·创意

东莞往东，潮汕地区对鹅也情有独钟，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。以前男子求婚，便送女方一对大白鹅，表示自己对爱情忠贞不渝，如今虽然不再送鹅，但卤鹅却成了潮汕人桌上不可或缺的日常菜品，也是祭祖的必备祭品和年末大菜，自有一种郑重在其中。

2014年4月2日，广西来宾市忻城县城关镇都乐村村民莫志荣赶着狮头鹅到田间觅食。 图/图虫·创意

潮汕人卤鹅，选用个大肉紧、有“世界鹅王”之美誉的狮头鹅，拔去毛的光鹅掏出内脏洗净晾干后，用精盐遍抹内外，一段竹筷挺在腹腔内，放入南姜、大蒜备用。卤鹅的关键，全在卤水。汕头的卤水偏咸香，潮州的卤水偏甜，澄海的卤水咸甜适中，口味不同，但每一种卤水都要用13种以上的药材熬制。熬制好卤水，把鹅放入卤水盆中，卤煮期间反复将鹅吊起离汤四次，使卤汁完全封锁在鹅肉中。