揭阳官硕景星庙会前夕，为神明准备的重要献礼：卤鹅。 图/图虫·创意

卤制好的鹅，色泽光亮、香溢满庭，在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上香菜、配以蒜泥醋的味碟，即可上桌。卤鹅，好就好在除了鹅肉，肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠和鹅翅、鹅头都被卤这一神奇的烹饪方式炮制得刚刚好，各有各的吃头，各有各的嚼劲。

被评为"中国菜"之广东十大经典名菜——潮汕卤鹅。 图/视觉中国

潮汕往北，遥远的安徽也善做卤鹅，秦栏卤鹅和吴山贡鹅（也叫行密贡鹅）便是代表。

秦栏卤鹅，用的是当地放养90天的鹅。90天的逍遥期一到，这些鹅就变成了卤鹅这种美味的存在。与潮汕卤鹅不同，秦栏卤鹅在卤煮一个小时左右时，会将鹅取出，刷一层鹅油，以确保原汁原味。卤水的制作，也略有不同，讲求咸甜不可以喧宾夺主。因为当地土鹅没有过多皮下脂肪，皮下就是肉，所以洁白如玉、皮薄如纸就成了秦栏卤鹅的特色。

2019年7月29日。安徽省合肥市，商场售卖的特色小吃吴山贡鹅。 图/图虫·创意

吴山贡鹅，选用的则是皖西大白鹅。这种鹅，放养于河流纵横、水草肥沃的江淮丘陵地区，羽翼亮泽、肉质优良。至关重要的卤汁，也以30多种中草药熬制，卤汁滚沸时，将整只鹅放入内垫竹篾的大砂锅内，要卤制整整一夜，在此期间，鹅不可出灶、灶不可断火、火不可现苗。

南宋时，临安（今杭州）每家饭店的菜单上，都有林林总总的鹅类大菜。如今这种盛况，大约只能去“鹅都”扬州领略一番了。扬州城里有2500多处卖鹅的摊点，买的最多的就是盐水鹅——当地称为“老鹅”。

2012年，扬州对流动盐水鹅摊进行整改，卖盐水鹅的三轮车也成了扬州街头一道风景。图/图虫·创意

腌制老鹅，扬州人要用老鹅净重十六分之一的盐量，加少量茴香，然后将老鹅从里到外、从上到下结结实实抹一遍，连鹅嘴也不放过。抹盐后的鹅，逐一叠放进盛了卤水的缸中，盖上带孔的竹盖，用石头一压，腌透后出缸卤制，是名副其实的盐水鹅。

当卖老鹅的摊车慢悠悠推过来时，气定神闲的扬州人就不淡定了，争先恐后排起长队，个个脖子伸得老长，盯着那只握刀斩鹅的手。