6、接着放入干辣椒25克，红花椒15克，炒至颜色轻为泛黄。7、到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可关火。8、将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放一个月甚至几个月都不会坏。
三、麻辣烫调红汤(碗装做法和串串香做法2种红汤调法)
1:经营碗裝麻辣烫红汤调法:
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火开。
(2)烧开后，放入麻辣烫底料460克，花椒粉1克，辣椒粉20克，盐125克，煮30分钟。
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉:味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）10克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克，味香素20克，白胡椒粉3克，AAA粉8克，料酒8克，冰糖20克。
(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
2.白汤调法:
(1)骨头汤总共10斤，放进桶中大火烧开。(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味:
材料粉:味溢匙大骨白汤（某宝有售）28克，盐42克，味精21克，味溢匙味特鲜（某宝有售）6克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）3.5克，味香素4克，AAA粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3克，
(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。
四、串菜菜系
胡萝ト，土豆，萝ト，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一殷素菜1元一串，草菜1.块5到4块一串!客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
五、麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)
1.芝麻酱:
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐8克，鸡精10克，味精10克，芝麻油(小磨香油，增香)8克，花生碎30克，拌均匀即可。
2.辣椒油:
1、大豆油500克菜籽油250克辣椒粉150g 特级酱油6g 老陈醋6克 芝麻油4克 白芝麻2g＊十三香8克 香料（香叶4克，干里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克）。
(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称0.1克为单位，淘宝有卖20多元一个)!
2、将辣椒粉150克倒入盆中，加入特级酱油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，十三香8克，搅拌均匀，备用!
