十三香又叫做十全香，它是有紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜共计13种香料，按照一定的比例研磨而成的。可以说这是一种复合型口味，且香味又非常浓郁的一种调味料。

但是，韭菜带有独特的辛香气，与十三香的滋味可以说是格格不入。如果韭菜馅的饺子，不管是荤馅还是素馅的，加入十三香后，口味会变得非常怪。举个例子就像生韭菜搭配生大葱一起吃似的，味道很不协调。

这里就和大家说一下，为什么老于不让大家加盐，却让大家加蚝油。首先，蚝油带有一定的盐分，可以起到调味的作用；其次，蚝油含有适量的淀粉，可以让馅料在包的时候汤汁都紧裹在馅料上，下锅煮熟后却会变成鲜美的汤汁；最后一点就是蚝油和韭菜的气味搭配，不会起冲突。

同样的食材，有的人包出来的饺子吃起来就是香，其实，这就是隐藏在细节里的烹调技巧。一般来说，蚝油是提鲜的，而熟油和香油就是专门用来提香的。什么是熟油，老于说的熟油指的是经过烧炼的花生油。