前段时间在《悟空问答》里回答了:“哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的?”,最后的承诺一直没有兑现,写一篇《三年老豆瓣的炒法》。
郫县豆瓣因为对川菜的贡献,所以被誉为川菜四大味魂之一。在四大味魂中,能兼具色香味的,也只有郫县豆瓣能办到。说到这里,肯定有行内人要拍砖:郫县豆瓣要么香味好,颜色不行;要么颜色好,香味不行;何来独具色香味?
相关答案已经在悟空问答中阐述,现不再啰嗦,还是直奔今天的主题——三年老豆瓣的炒法,或者说,三年老豆瓣的颜色原来这么好。先上图对比一下,你认为哪个颜色好?
左边的是三年老豆瓣炒的,右边的是红油豆瓣炒的。为了严谨,我用了相同的油温、相同的火候、相同的油和相同的炒制时间操作。
那么问题来了:很多人试验的结果是老豆瓣的颜色发黑呀!同样是有图有真相。我给大家汇报一下我炒制方法。
豆瓣如果酿晒三年,由于长时间的酿晒,水分蒸发很厉害,很干;如果油温高了,加上天干物燥,下锅瞬间就糊了。因此,我们要做的第一件事就是给豆瓣补水。
老豆瓣补水
要补到豆瓣明显的看到有水溢出,水加入豆瓣后要搅匀哦,要融合。第一步完成,接下来就是炒制了。注意:补的水是生水,只能在炒制之前加入,不要一劳永逸。
有热心的亲给我留言说:“你们四川做美食的真逗,你说得最多的是低油温、用小火煸出香味;另外一位大咖说得最多的是猛火宽油……”其实,是我俩菜的风格不一样而已,这个差异就是我的菜更偏传统,更偏居家型。
酒店做菜为了效率,通常是急火快炒,以致于很多传统的烹饪技法也在急功近利中渐渐消失,比如说回锅肉不煸,直接拉油。
另外再引申一个例子:现在很多做红油直接就是140度左右油温,一次冲成。然后觉得辣椒不香,就用大量的葱姜蒜、香菜、洋葱,还加很多香料;又觉得颜色不好,加紫苏……其实先辈们早就给了我们经验,辣椒在什么油温是出颜色,在什么油温出香味,在什么油温出辣味……
恩师(史正良大师)在教熬红油的时候告诉我:“辣椒的颜色是要在低油温的浸渍下慢慢释放的……”。同理可证,炒制老豆瓣就是要低油温,用小火(一不小心又说了我的口头禅)慢慢煸出颜色;颜色出来后,你会发现香味随之而来。
师父带我认知豆瓣
最后套用《让子弹飞》的经典台词:“让豆瓣煸一会儿”。
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