谈起老大同的“八大碗”现在的年轻人知道的越来越少，我都没有经历过吃“八大碗”的喜庆场面，记得我小时候妈妈经常给我讲她过去的事情。期中就包括她那个时代参加喜宴的习俗。不知道当时城里人啥情况？妈妈说的是农村的事。她说：她们那会儿，有钱人家办喜事，请人都不像现在，现在只在喜事当天吃一顿，那个时候要大办三天，娶亲当日的午餐就是吃八大碗。穷人不舍得吃还可以把自己的那份带回家，给家人吃，可见当时穷人太多，人民生活水平普遍低。

老大同八大碗

为什么叫“八大碗”？妈妈说：“那个时候没有圆桌，讲究用八仙桌，每桌坐上八个人，上八冷八荤十六道菜肴，而且，那个时候不用盘，用大碗装菜，八大碗指的就是期中八道荤菜。”随着时间的推移，生活的提高，人们装菜也不用碗了，大家就把“八大碗”叫“八大件”。后来生活好起来，过年的时候没有“八大件”，不成年夜饭。足见“八大件”在当时大同的地位。作为一个时代的象征，老大同“八大件”清晰地勾勒出了那个年代大同人的饮食生活。

今天咱们与大家分享的这道菜就是老大同“八大碗”之一的过油肉，过油肉不仅是老大同八大碗之一，还是三晋第一名菜。在山西提起过油肉，不仅人尽皆知，而且几乎人人爱之。这其中，大同过油肉又以用料考究、烹饪得法而独占鳌头。

老大同八大碗正宗过油肉

老大同过油肉不仅色泽鲜艳，味道咸鲜，质感滑嫩，汁芡适量透明、而且闻有醋香味，烹制中的醋则起画龙点睛的作用，有醋不吃醋的意境，这道过油肉才算是完美。也就是说醋是为了提味儿，但不能满口醋味，将肉的自然香气压住。大同过油肉除了传统的用精选猪里脊肉切成薄片经过上浆、过油，配优质黑木耳、大葱炒制外，后面还衍生了配放适量的黄瓜片做法，还有的用台蘑、冬笋等食材相佐制作。现在很多人还会加蒜薹，加了蒜薹味道更加鲜香味美。

静雅家味-过油肉

过油肉选肉非常关键，想要做好过油肉必须要选用上好的猪里脊肉。里脊肉不仅质嫩无筋，都是瘦肉，而且，里脊肉色泽红润、质地紧密，上好的猪里脊肉，炒出的过油肉才具备色泽金黄鲜艳、质感外软里嫩的特征，并且口感不会油腻。

下面分享静雅家味这道菜的具体做法

以下是所需食材

主料：猪里脊肉

配料：木耳、蒜薹、黄瓜、

辅料：淀粉、鸡蛋

调味品：料酒、生抽、老抽、花椒油（可以用花椒水）、盐、鸡精、香油

制作过油肉所需的食材

做法：

首先把木耳泡发上，然后把猪里脊肉切成大约3-4毫米厚5-6公分长，且薄厚均匀的片，切好后，用凉水把肉浸泡上，这一步主要是为了去除肉里面的血，这样过油的肉就没有腥味，而且颜色更加漂亮。等肉泡水的时间，处理清洗蒜薹和黄瓜，处理好，把葱姜蒜切好，调个料汁，备用。

肉浸泡好后，把血水倒出再次换水，再泡一小会儿倒掉就可以腌制了。肉里倒入料酒、打入鸡蛋清、淀粉，（这些量根据自己的食材而定，最下面我给大家一个比例），放好以后顺着一个方向搅打上劲，让肉充分把水分吸入，这样过油后的肉会更加滑嫩。肉打上浆后就可以开火倒油过肉了（以前过肉大家都用猪大油炼油过，现在人们为了健康一般都以植物油代替），油温六成热时，下入肉片用筷子迅速划散，肉片颜色变白就出锅，不能时间长，时间长了不仅肉质不滑嫩，颜色也会发深不好看。

肉过好后，起锅倒出油，锅中留适量的油，倒入葱姜蒜煸炒出香味倒入蒜薹，炒至断生倒入调好的料汁，翻炒一下倒入木耳和过好的肉，翻炒均匀顺着锅边倒入适量的醋，然后放入黄瓜片翻炒均匀滴入香油，勾芡收汁出锅即可，一道美味可口的过油肉就做好了。

静雅家味-过油肉

小贴士菜谱

主料：猪里脊肉（400克）

辅料：木耳(40克)、蒜苔(100克)、黄瓜半根、鸡蛋(1个)、玉米淀粉(150克)、花椒油(半勺)、盐(1勺)、生抽(40克)、老陈醋(30克)、老抽(20克)