吃野生菌火锅时，先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味交织重叠，早已经忘了肉是啥味道了！

菌菇酱丨超级下饭！

虽然说去云南吃菌菇的最好时间，是6-8月的雨季。但过了雨季，善于吃菌的云南人，自有办法保存蘑菇的鲜，这就是菌菇酱。将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后与榨油一起存储在罐子里，以油锁鲜，一年四季都能吃。

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就说云南人外乡打拼时必带的那一罐油鸡枞。初入口，首先是绽放的菌香和咸鲜，其次是云南人擅长的香料组合拳，光是吃鸡枞本身，就已足够美味。更别提夹一筷子到米饭上，再淋一勺油，都不用配上其他的菜肴，就是最美味的拌饭。

吃菌子，云南人一马当先，事实上，北方人亦不遑多让。从小鸡炖蘑菇到蘑菇卤汁拌莜面，从平菇炒肉到香菇饺子……北方餐桌上总少不了蘑菇的身影。虽然北方的蘑菇们总以配角的形式出现，可一旦缺了它们，整道菜却仿佛失去了灵魂。

▲ 黑蘑羊肉盖莜面。摄影/zxmxy，图/汇图网

云南人爱野生菌，北方人则多靠自己种。在北方，无论是香菇、黑木耳、平菇等饭桌上常见的菌菇，还是双孢菇、鸡腿菇这类在火锅里大放光彩的“山珍”，大都来自承德平泉，毕竟这里有华北最大的食用菌生产基地。

华北丨口蘑为何叫口蘑？

口蘑，是中国市场上最昂贵的蘑菇之一，这个名称，并非取自“一口一个蘑菇”，而是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。

▲ 最主要的四种口蘑。供图/焦时雨

真正好的口蘑呈白色，不能说雪白雪白，但起码也不应该端上来乌麻麻一摊。白蘑肉质肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品。

张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。北味厚实，南味清新，吃起来别有一番韵味。