腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。

什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。

更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。

当然了，好吃是真的好吃，但俗话说，“菜红是非多”。

近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。

不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？

今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。

吃腌菜真的会致癌？

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。

2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。

因此，很难笼统的说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

众所周知，腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。

同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？

首先，不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。

并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。