我是一个地道的北方胃，在咸甜之争中从来都旗帜鲜明地站咸，不甚喜欢甜食。但因为陈皮，我对广式糖水情有独钟。小时候，妈妈单位的阿姨们会把剥下来的橘子皮晒干泡水喝，据说能治疗咳嗽。我喝过几次，很受不了这种苦涩的味道。后来学了中药，了解到陈皮的来源，我便对这“老橘皮”敬而远之，直到喝了陈老板的陈皮红豆沙。

陈老板是北上发展的广东人，开个小甜品店，这陈皮红豆沙是招牌。红豆熬得融烂，想必是细细筛过，稠厚又顺滑；冰糖的甜味不重，但勾出了豆子本身的甘甜，再点缀以陈皮内敛的果香，一勺入口停不住，整碗落肚才舒坦。后来与老陈混熟了，听他讲小时候阿婆煮的糖水，讲老家的陈皮和黄糖片，我才慢慢理解这小小一碗红豆沙里承载的重量。我开始喜欢陈皮沉稳又内敛的柑橘香气。

陈皮就是老橘皮？

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟干燥果皮，最早就叫橘皮。广义来讲，陈皮确实是有年头的橘皮，细分下来，能用来制陈皮的品种包括四川大红袍、温州蜜柑、黄岩蜜橘、福橘及广东茶枝柑等。茶枝柑制成的广陈皮是陈皮中的佼佼者，而广陈皮以广东省江门市新会出产者为最佳，这就是大名鼎鼎的新会陈皮了。

新会是个“湿盆地”，雨水充沛，无霜期长，生长于此地的茶枝柑皮厚，油脂丰富，药用价值高。每年十月中旬，果农们就开始分批采摘，最早是还没有熟透的青皮柑，然后是二红柑，最后是完全成熟的大红柑。青皮和大红皮多用来入药，二红皮食用为主。

采摘过后才是真正的忙碌，果农们挑选扁身光滑的柑子，从顶端将果皮均匀割成三瓣，蒂部相连，翻出白色的内囊反折过来，铺在场子上反复晾晒。阳光能够最大程度激发出油脂的活力，挥发油随水气飘散，柑皮逐渐干硬，就可以收起来了。一摞摞柑皮装在麻袋里放在阴凉通风的地方，定期检查是否受潮，剩下的便交给时间。

百年陈皮胜黄金

在新会，储存三年以上的柑皮才有资格称为陈皮，这一过程叫“陈化”。明代李中梓在《雷公炮制药性解》中解释：“陈皮……采时性已极热，如人至老成，则酷性渐减。收藏又复陈久，则多历梅夏而烈气全消。”新鲜柑皮性热，味道苦涩，经过晾晒和陈化，辛燥刺激的成分逐渐挥发，气味变得柔和内敛，才能入药入馔。

年份越高的陈皮颜色越深，油脂慢慢沉入油室，黄酮类、多糖等有益成分逐年沉积，药性和味道都愈发缓和，价值也就越高，百年陈皮的价格已经超过了黄金。中药里有“六陈药”的说法，是指枳壳、陈皮、半夏、狼毒、麻黄及吴茱萸这六味药刚采收时药性峻烈，适合存放几年再使用。

除胀化痰要药

陈皮味辛苦，性温，主要作用在中焦脾胃，行气消胀是一把好手。有些人胃口总是胀气，想打嗝也打不出来，这时候陈皮就很适用。无论什么原因造成的脾胃气滞，陈皮都能配伍相应的药物标本兼治，比如异功散里用四君子汤加陈皮，健脾理气和胃；保和丸里陈皮加焦三仙，消食导滞；平胃散里加陈皮，配合苍术厚朴行气燥湿健脾。脾胃气滞可能导致恶心呕吐，陈皮有一点点降胃气的作用，配合生姜能止呕；腑气不通大便秘结，陈皮配合大黄桃仁又能泻下通便。陈皮是温和又百搭的药物，行气但不破气，只要和中焦气机有关的问题都能有所助益，所以调理脾胃的方子里经常见到它。

陈皮的另一个作用是燥湿化痰。味苦本身就能燥湿，而陈皮又是行气能手，湿阻气滞时气机通畅了，痰湿自然四散。另一方面，脾为生痰之源，脾为湿所困时容易水谷不化而生痰。陈皮行气燥湿，能恢复脾胃的正常工作秩序，从根本上杜绝了痰产生的根源。因此，陈皮治湿痰效果很好，治痰名方二陈汤里的一“陈”就是陈皮。这方子里还有橘红，也就是陈皮剥去白色内囊，化痰力量更强。

在中国岭南地区，陈皮是很常用的调味品，泡茶、糖水、煮粥、蒸鱼、炖肉都可以放一点。尤其在新会，几乎家家户户的厨房里都备着陈皮，有的还会按年份整理好。细心的主妇观察家里人的健康状况，今天女儿咳嗽了，汤煲里加一点陈皮，明天爸爸胃口胀气，做一份陈皮红豆沙。陈皮沉稳内敛的柑橘香气是家的味道，是家乡的味道，离家在外的游子带一份陈皮在身边，思乡之情也就有了寄托。

陈皮还跟随着留洋的人们走出了国门，陈皮鸡酸酸甜甜的口味特别受美国人欢迎。法餐主厨被陈皮的风味所吸引，专门为其开发了一季食谱，用陈皮制成的酱汁配马鲛鱼，倒也是中西汇通。陈皮越来越为更多的人所认识。（张蔚）