原创 江畔茶客ajiang

上个世纪七十年代末，有位名叫齐良生的南宁市民，从其外公那里接受了两本书——其中一本是“蘅塘退士”手编的《唐诗三百首》，另一本是署名“至味斋”的《粤人桑梓录》。

这两本都是线装书，纸质已经泛黄，字体是活字木刻版的“馆阁体”，文字竖排，从右至左，还附有“注”和“眉批”，间或也有三两幅山水墨画作为点缀，算得上是那个年代“图文并茂”的精心之作。

这两本书大约出自清代光绪年间，具体年份已无可考。据齐良生先生说，他的外公已于上个世纪八十年代中期，享年九十有余仙逝。

齐良生先生说，他接受这两本线装书时，外公已经很老了；又因无甚积蓄，只将这两本书留给他作为“家传”，并告诫他，“人生一世，最紧要系识做，千祈唔好太过姑寒”（粤语：人生在世，最重要的是“会做人”，千万不要太吝啬与太计较。）

（窃以为，这位老人家很有智慧！）

齐良生先生还说，外公一生清贫，但因为“知书识礼”，常为乡人指点迷津（通常都是以“家和万事兴”、“小心驶得万年船”之类的“中庸之道”为主旨），且又喜欢为乡人“代写家书”，如此，在方圆百十里（特指现在广东省，以“侨乡”和“碉楼”而闻名于世的开平县一带），倍受乡人尊敬了一辈子。外公给他留下的这两本书，他颇为喜欢，盖因当年也无甚书可读。虽说无标点符号“句逗”（断句），也能读得有滋有味。

《唐诗三百首》如今已是路人皆知，而《粤人桑梓录》，知道的人就极少。《粤人桑梓录》不过17000余字，记的都是粤中广州府、佛山镇一带的乡情民俗，零星而无系统，但又有些关联。而作者“至味斋主人”也在书中表明，其所记之事，大多亦只是“乡野闲谈”，有些见闻属于“道听途说”，并不是他本人的“亲历”。

但书中有一段提到白斩鸡，姑且录下——

“粤人嗜鸡，无鸡无以宴客。桃园主人纳妾，邀余一酌。日暮至其府，牌楼两廊兼备，至钜也。庭开宴十八席，群贤毕至。庭中设一大缸，中贮山泉，下具旺火，调以高汤。待红烛燃，始将光身鸡十八只吊至汤内。汤至将沸，珠泡纷起，谓之虾眼水。少顷，取鸡入盘，斩而摆放齐整，众仆贯捧以奉，席始开。首取鸡牡丹敬席中年长者，示孝也。”

这段文字记载了当时白斩鸡的制作方法：将洗净宰*好的光身鸡放入将沸未沸的“虾眼水”高汤中浸泡，经过十分八分钟取出，挥刀斩块，摆放齐整上桌，这样宴席就算开始了。

那么，“鸡牡丹”又是何物呢？

以此请教厨界人士，回答是：“那就是鸡屁股。”

鸡屁股何以“示孝”？

原来白斩鸡的鸡屁股十分肥硕，油多而不腻，且皮脆爽滑，最适合年长者肠胃消化，故以敬老——时至今日，这种风俗仍在流传。

“白斩鸡

“至味斋主人”何许人也？至今也无可考。但从《粤人桑梓录》刊印于“乙亥六年”（公元1881年）可以看出，至少在大约140多年以前，“无鸡不成宴”和将白斩鸡作为宴席首菜的风俗，已经基本定型了。

直到今天，白斩鸡的制作工艺仍是取自古法，并无多大改动――其实也用不着改动什么。