白斩鸡的影响力是广阔而久远的。白斩鸡在实际上还奠定了粤菜的一个现在普遍为人们所认同的风格，那就是——讲究清淡清鲜，存其本味，多用明油，少添配料，不勾芡。

现在餐馆酒楼里的清炖全鸡、隔水蒸鸡，其实也都是白斩鸡在制作方法上的另一种衍生。其最主要的标志，就是在烹制时，都讲究用锡箔纸笼住瓦缸口或木桶口，以防止香味走散——这就是粤菜讲究“存其本味”和“取其清鲜”的典型做法。

如今广西的饭店酒楼里，常见三五哥们前来消遣，酒已斟满而菜未上桌，此时，便会有人提议曰：“怎么样？兄弟，我们先来白斩几杯如何？”于是便“巧巧巧啊！全来到啊！八仙寿啊！哥俩好啊！”猜枚声四起。

“白斩”者，不加任何掩饰也。

这也是广西少数民族先民对待八方来客，心有善意、胸无芥蒂的传承，在今天最直白的展现。

所以说，不吃白斩鸡，算不得来广西。

白斩鸡虽然容易制作，但要将鸡弄得众口皆宜，也并不是一件容易的事。

也正因为如此，在广西，侍弄白斩鸡、烧鹅和蜜汁叉烧，也就成了单独划分出来的一个“行当”。

除非是某些实力雄厚的上星级宾馆，一般面向普罗大众的酒楼，并不常做白斩鸡，而是向某个招牌响亮的烧卤档定购。这些烧卤档，实际上就是一条龙式的作坊（供应商），每天制作白斩鸡少则两三百只，多则上千只，专供各个酒楼。

制作白斩鸡的师傅们大多身怀绝技，也只怀这“一技”。

南宁水街有一曾姓师傅，他所做的“曾记水晶鸡”名声不小，他也因此“一技”，同样受人尊敬了一辈子。

当然这也有好处，酒楼不必现做，省时省事；而烧卤师傅则越做越专业，又可批量销售――双方各得其所。

现在首府南宁市的各大农贸市场，都设有熟食档；市区内各主要餐饮区域也都有烧卤小店；里面供应的白斩鸡、烧鸭、盐焗鸡翅等，亦都是按这一条龙供应面市的。

花上三五十元，拎一只白斩鸡回家大嚼，不亦快哉！

品尝白斩鸡，等于是在品尝岭南文化！

（待续）