一到春天，三大姑、七大姨成群结队，拿着菜篮子，时不时佝着腰，他们不是在做运动，而是进行一项伟大的活动——摘野菜。
在众多野菜中，很多人唯独对蕨菜情有独钟，但早前有新闻爆料：蕨菜含有致癌物，这是真的吗？
蕨菜作为春季常见的蔬菜，几乎不需要种植就能去野外采摘而得，被称为山菜之王。其口感清新，营养价值高，属于不可多得的“山珍”。
据悉，每100g蕨菜含有1.6g蛋白质，0.4g脂肪，10g碳水化合物，1.3g粗纤维，除此之外还含有钙、铁、磷、胡萝卜素、氨基酸、谷氨酸、生物碱等，具有较高的食用价值。
适当食用蕨菜，能一定程度去油脂、软血管、降胆固醇、防高血压，属于真正的绿色食品。
日本早在上世纪70年代就对蕨菜与食道癌之间做了相关研究，发现长期吃蕨菜可致男性患食道癌的概率增加2.1倍，女性患食道癌概率增加3.7倍。1990英国对蕨菜和胃癌之间的关联做了研究，发现幼年时期多吃蕨菜会增加成年后患胃癌风险。
北京大学肿瘤医院消化道肿瘤专家张晓东说，经科学研究表明，有些植物中确实含有致癌物质。蕨菜中含有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素等致癌物质，根茎中的含量最高，叶中次之，但蕨菜可食用部分在根茎处。
此外，世界许多国家对蕨菜致癌做相关试验，蕨菜可使老鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等，可使牛血小板减少、急性大出血、骨髓功能丧失、甚至死亡，可使羊出现失明症状。
科学家还对经过烹调加工过的蕨菜做了致癌试验，结果表明：即使经过加工的蕨菜仍有原蕨苷，它可以跟氨基酸发生反应破坏遗传物质DNA，也能诱发癌症。
原蕨苷在2016年就被国际癌症研究机构评为3类致癌物质，它与蕨菜中的氨基酸产生化学反应，也可以破坏遗传物质DNA，长期食用会干扰人体正常生理平衡，因此不建议过量食用。
虽然蕨菜中间有致癌物质，但也不代表蕨菜完全不能食用，不过要注意食用量和食用方法。吃前可以用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理，而这样做会大大降低原蕨苷的含量。这样做也只是降低，并不是消除，所以为了健康着想，大家一定要控制好食用量，尽量少吃。
蕨菜中含有蕨菜粗多糖，是一种天然活性物质，对DPPH有高达80.01%的清除率，比茶多酚和BHT的66.4%清除率高很多，是天然的抗氧化剂。因此很多食品药品研究者通过水提醇析法，获得含量较高的蕨菜粗多糖，用于抗氧化实验。
除此之外，蕨菜中还含有黄酮，黄酮在医学界应用较广，具有预防血液类疾病，调节血管渗透性，治疗冠状心血管疾病，清除体内自由基，抑制肿瘤细胞等作用，深受研究员喜爱。目前已经有黄酮类物质抗突变研究，且已经取得相关突破。
可见蕨菜并不是一无是处，只要控制用量，还是有一定的健康效果。下面教大家如何健康吃蕨菜。
凉拌：将采摘回来的蕨菜清洗干净后，在开水中煮十分钟后，用清水浸泡两小时，每一小时换一次清水，捞出后挤干净多余水分后就可以用食盐、辣椒、醋调味。这道凉拌蕨菜对于夏天来说再适合不过，口感清爽，还有利尿排湿的效果。
蕨菜茶：蕨菜中的黄酮是很好的抗氧化剂，作为保健饮品比绿茶效果更佳，其清新香气也有提神作用。建议冲泡蕨菜茶的时候多泡几分钟再饮用，这样效果更好。
蕨根粉：蕨根粉中的直链淀粉和抗消化淀粉含量较高，吸收速度慢，饱腹感较强，有预防慢性疾病的作用。
蕨菜只要按照正规方式处理，可以很大程度上去除有害物质。在食用蕨菜时不宜过量，也不宜长期，只要掌握这几个度，就能健康食用蕨菜。
参考资料：
[1]“山菜之王”蕨菜致癌？专家：真的！.北京晚报.2014.03.
[2]“长寿菜”蕨菜受质疑！研究称蕨菜或能致癌.环球网-生命时报.2013.10.
[3]陈竹睿，王志敏，汤青林，牛义，宋明.蕨菜的营养价值及开发前景[J].长江蔬菜，2011(14)：11-13.
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