柿子烘干除了合理的温湿度设置外，还需要进行回汗的处理，因为柿子内部单宁转化需要一个过程，否则转化不完全就会有涩味。因此，柿子烘干需要经过三烘三回的过程。

第一次烘干温度控制在40左右，温度不能过高，烘烤时间约24小时，湿度不低于80%。接下来进行降温、回潮、松囊，捏果可以促进柿果脱涩软化，加速脱水，然后常温晾晒12个小时，进行回汗。

第二次烘干温度控制在40左右，湿度60%～70%，时间约12小时，烘烤到柿果表皮有皱纹。然后，将柿饼从烘干房里面拿出，常温回潮变软后，将果肉硬块全部捏碎，捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动，使内部果肉分布均匀无颗粒感，初步定形，翻转柿果，晾干时间约12小时，进行第二次回汗，时间在10小时以上（由于品种不一样，有的还需要去核）。

第三次烘干温度控制在40～45，烘干时间12小时，脱水率40%～50%，此次烘烤到柿果面干燥，并出现粗大的皱纹，再进行第三次捏果。将髓（果心）自基部捏断，使果顶不收缩，整形。同时，将柿饼取出，进行第三次回汗，时间约为10～20小时。

第四次烘干温度控制在40～45，湿度20～30%，烘干时间为12小时，直至出柿霜。