第三步：腌制猪肉

猪肉下锅炒之前，我们先腌制一下，这样不仅肉容易入味，而且吃起来更嫩不会柴。其实一般在家里做肉类的菜肴，我们不妨在炒之前腌制一些，真的比不腌制直接炒好吃多了。

在肉片中，加入一勺食盐，一勺鸡粉，倒入一点料酒去腥。打入一个蛋清，蛋清能使肉片更加滑嫩，用手抓匀。再倒入一点淀粉，淋入老抽3克提色，让淀粉均匀裹在肉片上面，锁住肉片中的水分，继续抓匀后，腌制10分钟。

第四步：滑油烹炒

食材都准备好以后，我们先把肉片滑一下油。为什么要滑油呢，因为肉片滑油不仅能提高菜的嫩度，产生爽滑的质感；而且形态饱满，富有光泽。一句话概括就是“好看又好吃”。

锅内烧油，油温四成热，油面平静无烟，把肉片依次放入锅中，有粘在一起的用勺子打散。滑油一分钟左右，不要太久，肉片会老，肉片定型以后倒出来，控油备用。

然后，锅内留少许底油，放入葱姜蒜和干辣椒一起翻炒，炒出香味以后，加入豆瓣酱5克，辣妹子辣椒酱3克，把酱料炒散，炒出红油。

随后倒入青红椒、洋葱和滑过油的肉片。把青红椒炒断生后，从锅边淋入少许清水。加入食盐2克，胡椒粉1克，鸡粉2克，白糖少许提鲜，转大火，快速翻炒化开调料。再勾入少许水淀粉，让调料更好的吸附在食材表面，使菜肴更入味，翻匀后，即可出锅装盘。

阿飞有话说：

1.做小炒肉最好选用五花肉，这样吃着更香。

2.肉一点要先腌制，这是肉片滑嫩不柴的关键。

3.下锅炒之前，先把肉片滑油一下。