上海一家餐厅“中国菜·头灶”模仿日本的“omakase”点餐方式（一译为“厨师发办”），人均2000多元，“松花蛋”“麻婆豆腐”，甚至还有在街头就能吃到的“干炒牛河”等等接连出现在眼前，被网友戏称为“中餐日作”。

我们和一位亲自品尝过的食客聊了聊，发现了omakase背后的财富密码。

餐厅里的真实情况

到底怎么样？

在网上争议不断的同时，头灶已经成为了上海高端餐饮业的“当红炸子鸡”：前一天晚上还能订到5月6日的座位，第二天中午预约就已经排到了5月底。

肉肉爱吃鱼（下文简称“肉肉”）是第一批造访头灶的客人，1月24日，她和自己的意大利朋友一起来到了这家如今饱受争议的餐厅。不过和现在一位难求、预约排期已经到了6月初的盛况不同，当时肉肉只提前了一周预约就成功订到位置。

头灶的原址是一家名叫“佐々”的上海顶级日料店，同样是omakase的形式，被许多食客称为“上海最高端的日料”“上海日料天花板”。后来，由于主厨佐佐多次和客人发生冲突，被举报缺少生食许可证，佐々最终选择了关店。

肉肉和朋友热衷于尝试各类上海高端餐厅，自然也很好奇，佐々离场后，哪家餐厅会选择接盘。

在肉肉看来，尽管头灶的“中餐日作”形式被许多网友吐槽，但老板会选择这个形式完全是情理之中的事情：“它直接接下了之前佐々的装修，完全没必要重新设计。做板前（注：指客人和主厨之间相隔一条长板，主厨师面对客人完成料理）也和整体装修有关，因为之前的餐厅留下了板前，空着也怪尴尬的。”

这家中式餐厅采用的所谓“omakase”，其实是一种日本寿司店的点餐方式，它的起源可能来自于传统的怀石料理，店家会根据预定的一些基本情况，将烹制的高级料理一道道端上来供客人享用。

这个词在日语中意为“托付给对方”，大致上像是欧美社会中让主厨来负责全部上菜内容，客人唯一期待的可能就是吃到料理时的惊喜感，这种方式也渐渐在日本的餐饮界慢慢固定了下来。

寿司已经是高级日本料理的代表，而omakase的高级感更进一步，象征着主厨和客人之间牢不可破的信赖感。

怀石料理

在日式板前料理的世界里，客人将信赖感交付给厨师，任由厨师带领他进入一场未知的旅行。

高级感十足的料理里，不能缺少厨师最高的技艺表达：“时节”。大多数情况下，主厨会选择当季的食材，为客人准备他觉得最好吃的菜肴。因此主厨和客人之间的交流在一些店里就很重要，用餐时间和价格都会有相应的变化。

预约是这种类型日料餐厅的第一步，不少店家的预约排期都延到了几个月甚至一年开外。另外，大多数店铺都会建议客人用餐时不要喷香水，以免妨碍品尝到新鲜鱼肉和料理的真正味道，在厨师料理餐食时，客人不可打扰厨师、抛出各种问题，提出要求只能等在味增汤用完后才可以。

而寿司里的米饭（舍利）都是有温度的，厨师在捏好时，饭的温度跟人的体温差不多，是最佳的品尝时机，客人最好能够立即享用。