声明:文中图片，出至于自己家庭炒出来的结果，所以不要以此图片为标准！家里的东西是自己喜欢怎么配就怎么配，随心所欲，所以不能以文中图片为准哈！

泡椒鸡杂（火爆鸡杂），顾名思义主要以鸡的内脏为主要材料的一道四川传统家常菜，主要材料有鸡肠（切长节），鸡胗（切片），鸡肝（切片），鸡心（切片），有的也用鸭杂代替，其味道做法都差不多，在四川一般餐馆里都能见其身影，曾经有一段时间，泡椒鸡杂也作为冷锅店的主要品种，只是她的味道及配料就比餐馆里做得更厚重和多元，冷锅店做鸡杂在泡椒味的基础上增加了火锅香辣的味道，吃完主菜，还可以用汤汁煮食其它素菜。

码过味的鸡杂和煮过的鸡血

炒鸡杂跟炒猪肝和腰花有个共同的操作难题，就是码味上淀粉的问题，好多人淀粉都上不起，水汤汤的，给鸡杂上淀粉，一定要先控掉鸡杂的水份，然后加适量料酒，胡椒，以及适量酱油，然后再加入干淀粉拌均，注意一定是加干淀粉，不能加水发淀粉，如果加水发淀粉是很难上起浆的，切记！炒腰花和猪肝同样也是，如果炒出来的鸡杂，腰花，猪肝，汤汤水水的，汁儿没有收起来，那肯定就是失败的。

味码好后，锅放油烧冒烟儿（有的人所说的七八成热吧），下鸡杂快速炒变色，然后下姜蒜片，泡椒节继续翻炒几下，这是家庭版的炒法，后面有餐厅版的炒法。

再下适量郫县豆瓣，快速炒出香味，一定要把豆瓣炒香，

最后下翘素，这个翘素，一般是加芹菜和木耳，有的也加青椒粗丝，最后调入事先调好的芡汁（少量酱油，鸡味精，胡椒面儿，糖和醋、水淀粉）收汁儿即成！

另外酒楼里还有一套炒法，他们是先将码味后的鸡杂和翘素过油至七成熟备用，然后用少量油，下豆瓣，姜蒜片，泡椒，葱段炒香后加入事先过了油的鸡杂和翘素，调入味汁儿即成。这样炒的方法，可以使成品菜更嫩，避免煸炒的火候使鸡杂变老。

注意，炒出来的味道有点小鱼香的味道。

最后哆嗦一句，糖醋味汁儿是先甜后酸，荔枝味汁是先酸后甜，鱼香味是糖、醋、泡椒和姜蒜的综合味，好多人把这三个味道分不清呀！都做成一个味道了。

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