杨 新/文 周思君/图

原料

猪腰300克、洋葱150克、红小米椒5克、青小米椒5克、姜块、葱结、料酒、胡椒粒、熟白芝麻、辣鲜露、生抽、美极鲜酱油、藤椒油各适量

制法

1.把猪腰对剖，放入水盆浸泡约2小时，捞出来沥水后，改凤尾花刀。另把青小米椒、红小米椒分别切成圈；洋葱切成丝，摆入盘中垫底。

2.把改好刀的猪腰花下入加有姜块、葱结、料酒、胡椒粒的沸水锅，烫至腰花散开且熟时，捞到流动水下清水盆里，冲约4小时，以充分去除猪腰花内的异味。

3.把冲过水的猪腰花捞起来，沥干水分后，盛入盘中洋葱丝上，撒入青红小米椒圈和熟白芝麻。上桌后，由服务员当着食客的面，往盘里浇入鲜辣味汁，即成。

03爽口藤椒汁

比例： 盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、美极鸡粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制） 花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、红小米椒30克、鸡精10克、葱油10毫升、芹菜末、香菜末各适量

菜例：鲜辣藤椒肺片

吴勇明 赵 军/文 子 云/图

制法

1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净，放入清水锅，放姜葱、花椒、干辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香叶、 草果和少许丁香一起煮熟至软，捞出来待用。

2.待晾冷后切片，装盘淋上爽口藤椒汁即成。

04泰式青柠

椒香汁

比例： 盐4克、味精10克、白糖45克、泰国鱼露8毫升、酸柑水65毫升、清水25毫升、香菜秆15克、蒜30克（以上调料一起放搅拌机搅碎）、青美人椒30克、青小米椒10克（单独剁细）。

菜例：泰式青椒拌凤爪