吴勇明 赵 军/文 子 云/图

制法

1.把带杆凤爪解冻后冲净血水，加姜葱、 花椒、料酒煮10分钟后关火闷5分钟，捞起放入加冰块的水盆中。

2.凉透后捞起去骨，改刀装盘后，淋上调好的泰式青柠椒香汁即成。

05川香怪味汁

比例： 豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末20克、鸡精6克、藤椒油10毫升、蚝油16克

菜例： 风味酱拌脆猪手

吴勇明 赵 军/文 子 云/图

制法

1.猪蹄去大骨冲净血水后下汤桶中，加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起，然后放入加冰块的水盆中浸泡凉透（此步骤可使猪蹄有脆爽的口感，煮制的时间不宜过久）。

2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后，取出来切成1.5厘米见方的丁，最后加入川香怪味汁拌均匀装盘，即成。

06麻辣汁水

自制麻辣汁水是用盐15克、味精1克、鸡精2克和花椒面、红油、生抽、红酱油、花椒油、芝麻调和油和鲜鸡汤各适量一起调制而成。

菜例：一菜艺碟