文/羊城晚报全媒体记者 王敏图/受访者提供
每年一到冬天，各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式黑松露的菜单，如果不搞上几道松露季节限定菜式，那就是输。其实近几年，黑松露除了用于传统的西餐，在中餐里也是大放异彩，不光是传统的炖汤、蒸鱼、烩菜，甚至是点心、开胃菜也能看到它的身影，基本上所有的中菜都能加它提升鲜味，增加档次。
黑松露能运用于中餐而不牵强，不是一件容易的事情，城中大厨们脑洞大开的时候到了，羊城晚报记者提前探店为你揭秘菜单。
云南黑松露正当季
最好的黑松露产自法国西南部的佩里戈尔地区，最近几年，普罗旺斯也迅速崛起，成为最重要的黑松露产地。也许有人会问，我国云南也有产黑松露，价格亲民得多，何必一定要花高价去吃法国货？
没错，中国云南同样是黑松露的产区，年产量占全国总产量的70%，它的价格也基本代表了中国黑松露的价格标准。入冬以来，在大部分野生菌进入旺季末期后，云南黑松露逐渐成熟，迎来了销售旺季。
据行家介绍，云南黑松露按照大小、采挖期、成熟度进行分级，越大的、越成熟的黑松露单价越高。其中个头在7cm以上的为特级，是品质最好的黑松露，这类黑松露出产后往往就被发往北上广深等地区销售；个头在5-7cm的为一级，3-5cm的为二级，1-3cm的为三级，这类黑松露在云南当地市场内销为主。
与10多年前相比，近年来云南黑松露的价格涨了20多倍，优质品的黑松露价格为1500-2000元/公斤，一级品黑松露的价格为800-1400元/公斤，由于野生黑松露产量越来越低，人工种植的黑松露刚获成功还未形成产业化种植，所以黑松露的价格仍在上涨。
黑松露怎么做中餐？
对比价格，黑松露的上市时间还算厚道，成熟期通常在每年的11月到次年的3月。对于黑松露的“忠粉”来说，现在就已经可以开吃了。
在欧洲，黑松露多为生吃，而在中国，黑松露常常是加热吃。黑松露的产地丰富令价格选择余地变大，黑松露只取色与气味，成为它能够与中式烹饪环节融合的筹码，让中餐厨师们开始更多地将黑松露与烹饪方式结合起来，让食材吸足黑松露的香味，合而为一，提升整道菜的质量。
