蒋介石习惯中餐

上行而下效。西餐风气一开，便日盛一日，人们开始逐渐接受西式口味。“西餐热”在清代末年一时大盛。根据成书于1916年的《清稗类钞》里的说法，“国人食西式之饭，曰西餐……光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行”。光绪九年（1883年）成书《淞南梦影录》记载，“贵游子弟喜食英法大菜，而杏花楼、同香楼、一品香、一家春、中园等诸番馆，又复崛起”；就连北京的西式餐馆也几乎和八国联军一起踏进了帝都。当年数万联军聚集在东交民巷和西什库一带，供应他们吃喝玩乐的场所也相应而起，在兵营的对面就有法国人邦札和佩拉开设的西式小酒馆，他们卖的是军舰上带来的酒，不用上税，只要从木桶里把酒灌进瓶子里，价钱就翻了10倍，于是不久即扩大门面，又在光绪二十九年（1903年）迁往王府井新址，这就是现在北京饭店的前身。

晚清上海的一品香西餐馆

落地生根

当时西餐的价格不菲，每客上等四元，中等也要三元，而工厂女工月入不过一块五毛，因此西餐几乎与“高档”、“昂贵”和“神秘”划等号，吃西餐的意义已经超过了“吃饭”本身，而是一种赶时髦、扎台型、显示品位的事情。因此西餐被称为“大菜”，俨然凌驾于中华各大菜系的“小菜”之上，而吃西餐干脆成了“开洋荤”的事情，简直可与“拼死吃河豚”相垺了。可以想见，最初的食客自然也是非富即贵，《京华慷慨竹枝词》“六国饭店”就说 “海外奇珍费客猜，西洋风味一家开。外朋坐上无多少，红顶花翎日日来”。这里所说的北京六国饭店，在寻常百姓眼里就是个“连那儿的狗儿，都是喝牛奶，吃牛肉夹面包的”高档场所。

晚清时期食用西餐的妇人

这样的局面到了民国前期才为之一变。这时的西餐更受人欢迎，“凡是常住在上海的人，生活过份低下，贫苦的不算以外，差不多都欢喜吃大菜”。但是为了迎合不同消费水准的顾客，一度高高在上的西餐厅也不得不降尊纡贵。廉价西餐的出现使得西餐真正普及开来。1916年前后，年幼的陈存仁（《银元时代生活史》的作者）随父亲去英租界吃西餐，据他回忆，“在一家很简陋的粤式西餐馆进餐，……西餐是每客小洋二角，我第一次吃到牛油面包和炸猪排。父亲告诉我，牛油和面包是不要钱的，我就吃了很多，觉得涂了牛油滑润异常，极为可口”。俄国革命之后，大批白俄到了上海，为了生计，越来越多的俄式西餐馆出现在了白俄聚集的霞飞路（今淮海路）。炸猪排，色拉，罗宋汤，还有面包，这样一顿“罗宋大餐”只要1块2毛钱（与此同时高档的西餐馆最低消费30元），普通工薪阶层也能消费的起，俄菜馆以其价廉物美对而推动了西餐在上海的普及。

“海派西餐”罗宋汤