炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但腰花这种食材比较特殊，如果提前改刀，腰花中的水分会大量流失，这样炒出来的腰花口感会大打折扣。如果是现切，复杂的改刀工艺又比较耗时，需要使用的时候难免耽误事情。

△图片来源：摄图网

对此，有厨师总结出来一个方法，那就是可以先将猪腰大批量改刀，然后取少量放入料盆内，用喷壶喷少量白酒，覆盖一层吸油纸，然后再放腰花、喷白酒、覆吸油纸……以此类推，将所有腰花放好后，放进冰箱冷藏，这样处理过的腰花，可以在冰箱存放多天不变质，水分也不会流失那么快。

很多厨师在做茄子的时候一定都遇到过这样的情况：切好的茄子没放多久就发黑了，并且在炒制的过程中，无论加多少油，好像都不够茄子吸收，但真正炒熟之后，又有大量的油释出，这样炒出来的茄子既油腻又没有卖相。

其实茄子会发黑，是因为茄子中含有一种叫单宁的物质，单宁一接触空气就会被氧化成黑色的物质，至于吸油是因为茄子本身就是海绵体结构。

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想要茄子不发黑，不吸油其实有很多的小妙招，最简单的就是将切好的茄子加盐爆腌10分钟，这样可阻隔单宁和氧气的结合，茄子多余的水分也会被“逼”出，这样处理过的茄子就不会发黑吸油。或者在炒茄子的时候，适量放些醋，茄子也可避免茄子发黑，吸油的现象。