黄记煌是北京有名的焖店; 以系列焖菜品为主打; 很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。

很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明; 其实关键在火候上; 多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅.黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的京菜，更是有新意且简单易做; 有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。

设计思路:酱汁香辣解鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩,入口即化; 回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。

关于酱汁:黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁( 微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下下两种:

香辣酱汁:酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克( 水也可根据季节多加一些) 上火熬制而成。

麻辣汁:酱油25克、蚝油23克、海鲜计10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

制作方法: (1) 将鮰鱼1条( 约1千克) 洗净; 切下头尾，片出肉片备用。将底油( 约80克) 倒入焖锅中央。

(2) 将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中,用手轻轻铺平铺匀,以确保能在规定时间内将食材焖制 成熟。

(3) 先取鮰鱼头、鱼尾; 与锅柄呈十字形定位摆放; 然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片,后摆放较小的、不开叉的，原则左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅也能保证焖锅的美观性。

(4) 可撒放料酒或药料能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

(5) 盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。

(6) 3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。

(7) 4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上，用术铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出整理锅形保持锅形的美观。

(8) 取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头饶淋，先浇中间后浇两侧，饶汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。 (9) 饶好汁后加盖将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

( 10) 2分钟后将电磁炉调至P1档将锅盖提高半厘米,迅速移开; 避免锅盖上的蒸汽水流入锅内移至餐架上。用术铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心; 左右轻轻摇摆各一下,原路退出整理锅形保证焖锅美观性。,将20克香菜放在主料中央,加盖将电磁炉调至P3档焖制1分钟。

( 11) 1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米迅速移开; 移至餐架上。用术铲从鱼尾部轻轻铲焖锅中心; 左右轻轻摇摆各一下,原路退出整理锅形,保证焖锅美观性。这样酱汁香辣口味的鮰鱼就焖制完成了,可以请客人食用了。